Vinificación en tinto y blanco

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Guía de Horticultura

VINIFICACIÓN EN TINTO Y EN BLANCO

La vinificación es el conjunto de procedimientos que se realizan con el propósito de transformar el jugo de uva en vino.

Antiguamente, la única operación que se realizaba antes del encubado era la molienda.

Ahora se practica enseguida el desraponado, sobretodo con la finalidad de mejorar el vino, pero también para obtener ventajas económicas, debido a que:

1 Reduce el volumen, ya que el raspón constituye un 50 % del total.

2 Hay menos material a prensar, 3 - 50 % de mano de obra menos.

VINIFICACIÓN EN TINTO

Es aquella en la que la fermentación del mosto se produce conjuntamente con la maceraCión del hollejo en el mismo.

VINIFICACIÓN EN BLANCO

Es aquella en que se produce la fermentación del mosto habiendo previamente separados los hollejos del mismo.

Esto se logra prensando directamente después de haber molido la uva, en el caso de vinificaciones artesanales.

OPERACIONES Y TÉCNICAS

La primera operación del ciclo de transformación de la uva en vino consiste en adecuar el mosto a las condiciones de fermentación, para ello debe romperse la uva, lo cual puede hacerse por prensado o por molienda.

La técnica del prensado inicial para romper los granos de uva es poco frecuente en nuestro medio, lo efectúan algunas bodegas que elaboran vino base para espumantes.

Molienda:

La molienda de uva es la práctica más corriente en el país y se efectúa por compresión (moledora a rodillo) o por proyección de los racimos contra una camisa perforada (moledora centrífuga),

La manera en que se prensa la uva afecta tanto a la calidad como a la cantidad de vino a obtener.

La prensa continua es rápida, pero brusca, destroza hollejos y pepitas.

La molienda a pie desnudo hasta rotura total es primitiva y solo se practica en pequeñas propiedades; y si no fuese larga y costosa sería la mejor ya que es moderada y no rompe raspón y semilla. La tendencia actual es asemejarse lo más posible al efecto de la pisa.

Para evitar los vinos duros, con mucho tanino, si se desean suaves, es necesario que la fermentación sea rápida lo que condiciona que la molienda sea lo mas completa posible: máxima extracción de jugo.

Resumiendo; la rotura del grano de uva persigue los siguientes objetivos:

- Poner en libertad la mayor cantidad posible de mosto, sin romper las semillas, ni desmenuzar el hollejo.

- Facilitar la separación del mosto de las partes sólidas (escurrido) para la vinificación en blanco y favorecer la maceración de los hollejos en el mosto, con la consiguiente disolución y difusión de las sustancias extractivas en la vinificación en tinto.

- Poner en contacto las levaduras, que están sobre el grano con el mosto e incorporar cierta cantidad de aire a la masa de uva molida, cuyo oxígeno cumple una doble función; una deseable, que es la multiplicación de las levaduras; y otra indeseable, que es la de activar las enzimas oxidantes.

Desraponado:

Hay pro y contra respecto del contacto del raspón con los hollejos.

Los vinos fermentados sin el contacto con el raspón son menos ricos en tanino, suaves y menos astringentes, aunque esto es un inconveniente para los vinos destinados a un añejamiento prolongado.

Los vinos de vendimia entera tienen más cuerpo, son más frutados, sin adquirir por tanto menos finura con la edad, pues el sabor herbáceo desaparece en 1 - 2 años.

Los vinos de uva desraponada son más delicados, más suaves y se desarrollan mas rápidamente.

El raspón contiene una cantidad notable de materia colorante y de taninos, la materia colorante del hollejo es poco soluble por si misma, y si no se encontrara en el vino una buena cantidad de taninos, esta materia colorante se insolubilizaría.

En los vinos hay taninos provenientes de los hollejos, las semillas y el raspón, además del que proveen las bordalesas nuevas.

Con racimos desraponados el encubado se puede prolongar mucho tiempo, un mes entero, y durante éste las semillas en maceración ceden sus taninos al vino que es más coloreado y a la vez mucho más fuerte.

El desraponado, previo a la fermentación, impide las precipitaciones de complejos entre la materia colorante, el tanino y las proteínas.

Finalmente, diremos, que el desraponado, a nivel de pequeñas elaboraciones, se puede realizar con un tamizado.

Se coloca la vendimia sobre una malla de metal o de madera y con la ayuda de un rastrillo sin dientes se hacen pasar los granos a través de la malla, el raspón queda encima.

Este método permite la limpieza de todo lo defectuoso en la uva, el desraponado precede a la molienda.

En cambio, el desraponado mecánico exige que se comience por la molienda y las dos operaciones se realizan en el mismo aparato que es la moledora-desraponadora.

Prensado

Considerando una elaboración en tinto, cuando el encubado ha terminado, la mayor parte del vino se separa espontáneamente de la cuba y constituye el vino de gota o vino flor, pero el orujo que es lo que queda en la cuba y que no es líquido siendo de un volumen considerable, permanece impregnado por el vino que se extrae por prensado y constituye el vino de prensa.

El rendimiento aproximado, según los métodos utilizados, es por cada 125 Kg. de vendimia, 100 It de vino.

Maceración y fermentación

La vinificacion en tinto se compone de fenómenos de fermentación y fenómenos de maceración simultánea, que se cumplen en cubas de capacidad variable entre 30 y 300 hl por ejemplo, pero siempre mucho mas grandes que las que se utilizan para vinificaci6n en blanco.

Hay una elevación de la temperatura considerable, que es un factor esencial para los dos fenómenos; acelera la fermentación alcohólica, hay una más rápida disolución de los compuestos solubles del hollejo, semillas, membranas celulares y eventualmente el raspón.

Por maceración se entiende al pasaje de sustancias contenidas en las células del hollejo al mosto.

Este pasaje se ve facilitado por la destrucción de los tejidos, producida en la molienda.

La difusión se puede acelerar mediante operaciones, que se llaman "remontajes" o "bazuqueos", tareas que tiene por objeto renovar varias veces el líquido que está en contacto con los hollejos y las semillas.

La intensidad del color tiene un rápido incremento en los primeros días de la maceración (3 - 4 días), para luego disminuir; por el contrario los taninos difunden al mosto en forma constante y en aumento.

Por lo tanto la duración prolongada de la maceración puede no asegurar una intensidad colorante deseada y en cambio proveer características de astringencia y dureza en el producto terminado.

Encubado

Se entiende por encubado al trasiego del mosto y el hollejo a una pileta o recipiente adecuado, en el cual se van a producir la maceración y fermentación.

En el encubado no se completa mas allá de las 2/3 partes de su volumen, porque el desprendimiento de gas produce un aumento en el volumen, por ascenso de los hollejos con la formación de los llamados "sombreros" (esto sucede en las vinificaciones en tinto).

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