Uso del dióxido de azufre

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Guía de Horticultura

USO DEL DIÓXIDO DE AZUFRE EN ENOLOGÍA

INTRODUCCIÓN

La vinificación y el cuidado del vino necesitan cierta cantidad de anhídrido sulfuroso.

La "sulfuración" del vino es un proceso que se viene practicando desde antiguo con la finalidad de prevenir las enfermedades del vino, para conservarlo sano y evitar que adquiera color pardo, además de protegerlo contra toda actividad de microorganismos causantes de enfermedades.

EMPLEO DEL DIÓXIDO DE AZUFRE

El anhídrido sulfuroso (dióxido de azufre), en enología se usa como selectivo, en el inicio de Ia fermentación, con el objeto de seleccionar aquellos microorganismos que son capaces de realizar una correcta fermentación de los azúcares contenidos en el mosto. Esta acción demora el inicio de la fermentación, debido a una paralización temporaria de levaduras; pero cuando las mismas inician su actividad van a poder aprovechar totalmente los azúcares, ya que pueden competir favorablemente con las bacterias acéticas que son mucho mas afectadas por el SO2 (dióxido de azufre).

La foto número 1 corresponde a la observación microscópica de un mosto en el tercer dóa de fermentacion en el cual no se ha agregado anhídrido sulruroso. Puede observarse una gran cantidad de bacterias, sobre todo acéticas (bastones) en relación con las levaduras (Formas ovoidales).

En la foto 2 se ha agregado al mosto 200 mg/ litro de anhídrido sulfuroso al inicio de la fermentación. Al tercer día prácticamente no se observan bacterias al microscopio, desarrollándose casi exclusivamente las levaduras. 

Otra acción importante del anhídrido sulfuroso ocurre durante la vinificación en tinto, en la cual actúa rompiendo las paredes celulares, dejando en libertad su contenido y por lo tanto difundiendo mas rápidamente los pigmentos y taninos al mosto; aumentando la intensidad y matiz del color.

Esto no se podría conseguir en corto tiempo (24 - 48 horas de maceración), sin su agregado.

Otra de sus cualidades es la de actuar como antioxidante en los vinos durante su etapa de crianza, añejamiento y posterior conservación. Esta acción es sumamente importante en los vinos blancos finos.

Cantidad de anhídrido sulfuroso a aplicar

La cantidad de anhidrido sulfuroso a aplicar en el momento del encubado, depende de distintos factores, a saber:

1. Estado sanitario de la uva.

2. Madurez de la uva.

3. Estado sanitario de las vasijas vinarias.

4. Estado de higiene de la bodega, en general.

5. Material de construction de las vasijas vinarias.

6. Sistema de vinificación.

7. Sistema fermentativo (con o sin agregado de pie de cuba).

De acuerdo a la evaluación de todos los factores incidentes, la cantidad puede oscilar entre 100 y 300 mg/lt. en caso de vinificación en tinto y entre 50 y 200 mg/lt. en caso de vinificación en blanco.

Formas de aplicación en vinos:

Mediante el quemado de mechas, discos o barras de azufre. Esta técnica tiene un rendimiento del 200 %; por ej: si se debe agregar 30 gr. de anhidrido, se utilizarán 15 gr de azufre.

Como anhídrido gaseoso. Su forma de aplicación es mediante la presión que se ejerce en el seno de un envase donde se encuentra el anhídrido líquido y comprimido a temperatura ambiente que pasa (por acción de esa presión) a forma gaseosa. Su rendimiento es del 100%.

Por medio de sales (metabisulfito, etc). Previo a su aplicación hay que disolver las sales en agua o en parte del mismo líquido. Su rendimiento varía de acuerdo a la composición química de la sal que se trate. Por ej: metabisulfito de potasio, rinde 50 %

Las dosis máximas permitidas han ido disminuyendo, en Argentina llego a 350 mg/lt., esta disminución trae aparejado un necesario aumento de la higiene del local de elaboración.

DETERMINACIONES ANALÍTICAS

Una vez realizada la elaboración y efectuada la aplicación del antiséptico, es necesario realizar un control de rutina. Para lo cual pueden analizarse la presencia de anhídrido sulfuroso total, como la de anhídrido sulfuroso libre.

Anhídrido sulfuroso total

En un erlenmeyer de 250 ml se colocan 25 ml de solución de KOH N/1. Se agregan 50 ml de vino con pipeta de doble aforo, sumergiendo el extremo de  ésta en el extremo de la solución alcalina. Se tapa y se deja en reposo 15 minutos. Se agregan 10 ml de ácido sulfúrico (1:3) y 3 ml de engrudo de almidón al 2 % Inmediatamente se titula con iodo N/50, agitando constantemente. La titulación se da por terminada cuando el líquido toma un color azul y no desaparece por agitación.

Anhídrido sulfuroso libre

En un erlenmeyer de 250 ml se colocan 50 ml de vino medido con pipeta de doble aforo, cuya extremidad se mantendrá muy cerca del fondo. Se agregan 5 ml de ácido sulfúrico (1:3), y 3 ml de engrudo de almidón al 2 % Se titula rápidamente con solución de iodo N/50, agitando constantemente.

La titulación se dá por terminada cuando el líquido toma color azul y no desaparece por agitación.

En ambos casos el resultado de anhidrido en mg/lt hallados, sera la resultante de multiplicar los ml de iodo gastados en la titulacion por 12,8 (constante).

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