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TRATAMIENTOS DE ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS

Las prácticas tecnológicas: clarificación, filtración y centrifugación, cada una por sí o combinadas, confieren al vino una limpidez más o menos perfecta.

Una vez obtenida la limpidez es imprescindible que sea duradera. A este fin tienden los tratamientos estabilizantes.

Causas de inestabilidad de los vinos:

- causas intrínsecas al vino.

- causas extrínsecas al vino.

- prácticas tecnologícas erradas.

- contaminacion microbiológica.

 

Tipos de alteraciones

1.   Quebraduras: Alteraciones en los caracteres organolépticos del color y de la limpidez, producidas por causas de naturaleza físico-química y enzimática. Destruyen la estabilidad de la limpidez y/o color de los vinos.

2.   Enfermedades: Alteraciones en la composición química de los vinos, acompañadas frecuentemente por enturbiamientos y alteraciones en los caracteres organolépticos de sabor y perfume. Son producidas por microorganismos y destruyen la estabilidad biológica de los vinos.

3.   Defectos: Alteraciones en los caracteres organolépticos de sabor y perfume, sin llegar a producir cambios notables en la composición química del vino. Son ocasionados por causas naturales o accidentales y perjudican la calidad de los vinos.

 

QUEBRADURAS DE LOS VINOS

El vino nuevo, (aún después de clarificado) contiene en solución y en dispersión coloidal, diversas sustancias minerales y orgánicas en proporciones variables y en equilibrio físico-químico inestable, sujeto a insolubilizaciones y precipitaciones diversas, que alteran a veces su color y siempre su limpidez.

Se pueden dividir a estas alteraciones en 3 grupos:

1) Insolubilizaciones y precipitaciones debidas a causas físico-químicas, ligadas especialmente al potencial de óxido-reducción: insolubilizaciones debidas principalmente al hierro y al cobre.

2) Insolubilizaciones y precipitaciones debidas a causas químico-físicas, ligadas especialmente a la acción de la temperatura: precipitaciones de bitartrato de potasio, tartrato de calcio y prótidos.

 

3) Insolubilizaciones y precipitaciones catalizadas por enzimas: Insolubilizaciones hidrolásica y oxidásica de la materia colorante.

 

 

Quebraduras férrica y cuprosa

Algunos mgrs. de hierro y algunas décimas de mg. de cobre por litro son importantes en los fenómenos de óxido-reducción que se realizan en los vinos. Estos tenores no son causa de inestabilidad en los vinos.

Pero los mostos y vinos tienen una gran capacidad de corrosión de los metales con los que están en contacto: máquinas, tachos, caños, etc. A parte, ya estan enriquecidos de estos metales como componentes normales.

Según su solubilidad en el vino, los metales pueden dividirse en:

a) metales fácilmente solubles en el vino: hierro y zinc.

b) metales difícilmente solubles en el vino: cobre, aluminio y plomo.

c) metales prácticamente insolubles en el vino: estaño, plata, determinados aceros inoxidables, aleaciones del cobre y estaño (bronce).

Cuando los tenores de hierro y de cobre en el vino sobrepasan ciertos límites, al combinarse con determinados constituyentes del vino, pueden provocar insolubilizaciones y enturbiamientos, que alteran el color y la limpidez de los vinos.

Factores indispensables para formación de quebradura férrica: presencia de hierro 4 - 8 mg/lt., oxígeno en solución en el vino, elevado potencial de óxido-reducción, y rastros de cobre.

Factores que inhiben o dificultan el proceso: la presencia de ácidos orgánicos que tienen tendencia a formar iones complejos con el hierro; los coloides protectores impiden la formación de enturbiamientos férricos; la presencia de anhídrido sulfuroso impide el pasaje de hierro ferroso a férrico y la clarificación con bentonita.

La quebradura cuprosa se produce principalmente en vinos blancos que contienen cobre y anhídrido sulfuroso al estado libre. Sólo en casos raros se da en vinos tintos.

Se manifiesta como un enturbiamiento más o menos lechoso, que se deposita lentamente tomando un color pardo-rojizo, su aspecto es diferente según contenga o nó prótidos.

Factores que favorecen el enturbiamiento: Tenores de cobre superiores a 0,2 mg/litro; ausencia absoluta de oxígeno; el proceso es estimulado por la luz solar; la elevación de la temperatura y el cierre hermético del envase; también es estimulado por la presencia de prótidos y rastros de hierro.

Factores que dificultan el enturbiamiento: la acidez real elevada y la presencia de oxígeno. Es conveniente el agregado de goma arábiga y la clarificación con bentonita.

Insolubilizaciones y precipitaciones debidas a causas físico-químicas ligadas a la temperatura:

La insolubilización de las sales del ácido tartárico (tartrato de calcio y bitartrato de potasio) es normal. Son sales poco solubles. Sus cristales se adhieren a las paredes de las vasijas y sedimentan en el fondo de las botellas, y forman el cremor tártaro o tartrato.

La solubilidad del bitartrato de potasio disminuye al disminuir la temperatura y/o al aumentar el grado alcohólico.

 

Factores que favorecen la insolubilización o cristalización del bitartrato de potasio: disminución de la temperatura; aumento de la graduación alcohólica; eliminación de un ácido y aumento de cationes potasio.

Factores que inhiben la insolubilización: aumento de la temperatura; modificaciones del pH (lejos de 3,6); agregado de cationes que formen sales solubles con el ácido tartárico (Na, Mg, etc); disminución de cationes de potasio del vino; dilución con agua.

El tartrato de calcio es un problema en los vinos blancos, no así en los vinos tintos.

La solubilidad del tartrato de calcio crece con el aumento de la temperatura y disminuye con su descenso, pero su efecto es mucho menor que en el caso del bitartrato de potasio.

El acido glucónico (compuesto normal del vino) actúa como secuestrante, dificultando el crecimiento de los cristales de tartrato de calcio; el ácido glucónico no puede ser eliminado del vino por medios físico-químicos, ni su acción impedida o acelerada; de modo que no queda otra solución reaimente efectiva, para estabilizar el vino con relación al tartrato de calcio, que la eliminación del calcio hasta límites no peligrosos (para pH superiores de 3,3 se indican 80 - 90 mg/lt. en vinos tintos y de 60 - 70 mg/lt. en vinos blancos).

 

 

Quebradura protéica

Los tenores de prótidos en vinos se deben al cepaje; riqueza de nitrógeno del suelo; maduración de la uva; descomposición durante la fermentación por acción de enzimas proteolíticas.

Factores que favorecen las insolubilizaciones: temperatura por calentamiento rápido y prolongado; adición de sustancias tánicas; agregado de ácidos minerales; agregado de preparaciones muy activas de ácido metatartárico; coagulación por el propio alcohol; procesos de óxido - reducción.

 

 

ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS

- Eliminacion por adsorción (utilización de caolín o bentonita.

 

- Eliminación por precipitación, con ascensos o descensos de temperatura o el agregado de taninos (no resultan satisfactorios).

- Tratamientos con enzimas proteolíticas o proteasas.

Insolubilizaciones o precipitaciones catalizadas por enzimas.

La insolubilización y precipitación de la materia colorante se produce por dos procesos: hidrolítico y oxidásico, en tintos y claretes y por procesos oxidativos en vinos blancos.

 

 

Quebradura hidrolásica

Los vinos tintos y claretes se enturbian cuando son enfriados a una temperatura cercana a 0°C. Se manifiesta especialmente en vinos nuevos.

Factores que favorecen la insolubilización: alternancia de temperatura; acidez elevada. Factores que inhiben la insolubilización: anhídrido sulfuroso.

 

La estabilización de los vinos tintos y licorosos con relación a la precipitación de la materia colorante por la quebradura hidrolásica es la más difícil o imposible.

 

Prevención: Durante el proceso fermentativo, dosis racionales de anhídrido sulfuroso; fermentaciones breves y temperaturas de fermentación adecuadas. Durante la conservación, para vinos comunes al segundo trasiego clarificación con bentonita o filtración y agregado de goma arábiga (5 - 10 gr/hl.); para vinos finos, enfriar, clarificar, filtrar y mantener a temperatura más bien bajas, agregado de goma arábiga antes del embotellado.

 

 

Quebradura oxidásica o marrón

Dos enzimas provocan la precipitación de la materia colorante.

Factores que intervienen en el proceso de la quebradura oxidásica: presencia de enzimas que pueden ser controlada con la adición oportuna de dosis suficientes de anhídrido sulfuroso; y presencia de oxígeno en abundancia.

Estabilización del vino: aplicación de anhídrido sulfuroso.

 

Prevención: en vinificación, cuando se elaboran uvas alteradas por mohos: emplear 30 a 60 gr. de SO2/hl., aplicar bentonita cuando se elabore sin orujo; en conservación del vino: mantener llenas las vasijas.

 

 

ENFERMEDADES DE LOS VINOS

Agentes responsables de las enfermedades de los vinos:

Aerobios: Se desarrollan en superficie del vino en contacto con el aire. Pueden ser levaduras (flores del vino) o bacterias acéticas (picadura acética).

Anaerobios: Son microorganismos que se desarrollan en la masa del vino, al abrigo del aire. Estos microorganismos pertenecen al grupo de las bacterias lácticas.

Especificidad de acción de los microorganismos:

Se entiende por especificidad el hecho que un determinado microorganismo sea el agente único y exclusive de una enfermedad. En vinos no se puede hablar estrictamente de un solo agente causante, tanto para enfermedades aeróbicas o anaeróbicas, sino de grupos de microorganismos con metabolismos semejantes que actúan conjuntamente sobre un sustrato definido.

Por ej: Flores del vino son causadas por levaduras que pertenecen a diferentes géneros (Candida, Picchia, Hansenula, etc.). Picadura acética: es causada por bacterias pertenecientes a distintas cepas del género Acetobacter.

Predisposiciones de los vinos a las alteraciones microbiolígicas:

La predisposition de un vino a ser alterado por microorganismos se debe fundamentalmente a las caracteristicas de su composición química, más que a la naturaleza de los microorganismos que se encuentran presentes en el mismo

 

Causales:

1. Baja graduación alcohólica.

2. Deficiencia en acidez fija total.

3. Presencia de excesiva cantidad de sustancia nitrogenada.

4. Presencia de azúcares residuales.

5. Conservación en ambientes cálidos.

6. Conservación en envases mermos.

7. Conservación en envases no suficientemente higienizados.

 

Tratamiento de vinos enfermos

Los tratamientos que se realizan a vinos que han sufrido alteraciones de tipo microbiológico, nunca tienen la efectividad tal que les permitan recuperar su composición normal, por lo tanto son solo paliativos para disminuir o disimular la pérdida de calidad y caracteres gustativos.

Lo único efectivo es la prevención, partiendo desde el mismo momento de la vendimia o adquisicion de la uva.

 

 

DEFECTOS DE LOS VINOS

Los defectos en vinos se deben a causas que no guardan relacion entre sí, pero que comunican al vino olores y sabores desagradables.

 

1. Gusto a moho

Causantes: Actinomicetes

Fuentes de contaminación: grano de uva, vasijas de madera y tapones de corcho.

Prevención: Limpieza de vasijas en forma correcta; vendimia sana; tapones de corcho limpios y sanos.

Tratamiento: aplicación de carbon activado o aceite de oliva.

 

 

2. Olor a sulfídrico: (olor a huevo podrido)

Causantes: azufre al estado reducido. Se manifiesta en mostos y vinos jóvenes.

Fuentes de contaminación: Tratamientos anticriptogámicos (contra hongos y bacterias); azufrado de toneles con caída de azufre quemado al fondo; azufre presente en el mosto.

Prevención: No utilizar compuestos azufrados en el tratamiento de las vides previo a la vendimia; evitar la caída de azufre quemado en el fondo de los toneles.

Tratamiento: Aireación; agregado de anhídrido sulfuroso luego del trasiego; agregado de sulfato de cobre y luego eliminación del cobre con ferrocianuro de potasio. (Este último método no es aconsejable, en elaboraciones artesanales); refermentar sobre orujos; incorporación de carbón activado.

 

 

3. Gusto y olor a anhídrido sulfuroso

Causantes: anhídrido sulfuroso agregado excesivamente y sin criterio en momentos inoportunos.

Fuente de contaminación: anhídrido sulfuroso.

Prevención: utilización de anhídrido sulfuroso en dosis y momentos correctos.

Tratamientos: Aireación; calentamiento suave; agregado de acido ascórbico (Vit. C) o carbón activado; cortes con vinos con menos o nulo agregado de anhídrido sulfuroso.

 

4. Olor a ratón

Causantes: Sustancias generadas por acción de microorganismos (bacterias) cuyo olor es semejante al acido úrico.

Fuentes de contaminación: Falta de higiene en tambores; utensilios y bodega; prolongado contacto con borras.

Prevención: Correcta limpieza de toneles, utensilios y bodega; bajas temperaturas de conservación (no superior a 20º C); separar el vino de las borras apenas éstas se hayan depositado.

Tratamiento: Aumentar el valor de acidez fija, por agregado de ácido cítrico y tartárico y posterior corte con otro vino de gusto franco. (Este tratamiento implica un ensayo previo); incorporación de carbón activado.

 

 

5. Otros defectos

5.1. Gusto y olor a tierra.

5.2. Gusto y olor a borras.

5.3. Gusto y olor a madera.

5.4. Gusto y olor a corcho.

5.5. Gusto y olor a metal.

 

 

 

 

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Última modificación: 11/08/13