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TOMATES AL NATURAL

La importancia del tomate al natural no es sólo económica, sino más de inocuidad, porque las salsas de tomate artesanales suelen adolecer de muchos defectos de fabricación, sobre todo en la mala calidad de los tomates o materia prima que se emplea, que suele hacer desconfiar a muchos de los consumidores que no admiten su ingestión, sin tener una garantía.

Es indudable que para la conservación por el método de Apport, no todas las variedades de tomates se prestan de la misma forma, por lo que daremos las características más importantes que deben tener:

en primer lugar, que la pulpa debe ser compacta y resistente para que durante las tareas de la cocción no sufran ni se reblandezcan demasiado.

Otra de las condiciones imprescindibles es que la piel de las frutas sea lo mas lisa posible para facilitar su eliminación antes del envasado; en cuanto al color, se prefiere siempre las oscuras, rojas sobre todo, desechándose en cambio las amarillas o parduscas.

 

El tamaño de los tomates, que además de ser una característica de cada uno lo es de la variedad en general tiene mucha importancia, porque algunas variedades dan frutas demasiado grandes para conservar, ya que llegan a tener diámetros mayores que los del propio recipiente del envase; en todo caso se puede obviar el inconveniente si se saben seleccionar de acuerdo a la capacidad de los envases.

 

 

Entre los industriales de nuestro país se utilizan mucho las variedades que tienen una forma de pera, cuyas pulpas son consistentes y con muy poca cantidad de jugo, las que muy poco se utilizan en la preparación de ensaladas; por lo general son tardías, Se caracterizan por los elevados rendimientos de la planta, y por el gusto suave de los tomates, con piel bastante espesa y lisa, sin pliegues que haría muy dificultosa su separación; suelen conservar sus características durante mucho tiempo sin echarse a perder tan fácilmente como las demás variedades.

La cosecha de los tomates que se destinan a la conservación al natural se realiza cuando los frutos han llegado a su madurez completa, desechándose los que están aun verdes o con manchas y los que se hallan picados o con cualquier otro síntoma de ataque. Las operaciones que se necesitan para realizar la preparación de los tomates son muy sencillas y las mismas que hemos indicado para las demás frutas.

Una vez recogidos los tomates se deben lavar cuidadosamente y luego de ello se procede a eliminarles la piel de una manera muy sencilla: sumergiéndolos durante un minuto a lo sumo en agua caliente.

Cuando se trate de pequeñas cantidades se pueden echar directamente al agua y luego se secan uno a uno y se los coloca en agua fría, pero al aumentar su cantidad se hace necesario el empleo de una jaula o canasto de alambre dentro del que se sumergen los tomates el tiempo indispensable, y de allí se retiran todos a la vez para hacerlos enfriar; la separación de la cutícula exterior se hace rápidamente con la ayuda de un repasador que se pasa frotando por los tomates comenzando por el pedúnculo, en cuya parte se hace una incisión para facilitar la separación, aunque cuidando de no llegar a herir el corazón, o sea, sin llegar hasta la zona de semillas.

Inmediatamente estamos en condiciones de envasar los tomates, aunque a veces, si los mismos son demasiados grandes, se acostumbra dividirlos en dos partes y hasta retirarles las semillas cuando éstas son muy abundantes y de gran tamaño.

En los envases se van colocando de modo que entre la mayor cantidad posible y sacudiéndolos de vez en cuando para que ocupen los espacios vacíos, y al final se comprimen con una espátula que, al mismo tiempo de aumentar el lugar, los obliga a que despidan el jugo que aún guardan, lo que nos permitirá envasarlos sin el agregado de ningún liquido como sucedía en las conservas de frutas anteriormente referidas. Lo que sí se debe realizar es añadir a cada frasco una cucharada de sal y otra de azúcar, la primera para condimento y la segunda para alimentar el gusto sabroso de la fruta. De este modo nos evitamos la preparación del jarabe o la mezcla de sal y azúcar que a menudo es muy engorroso y difícil de realizar correctamente.

Lo que en cambio se recomienda es que no se llenen totalmente los recipientes para permitir luego Ia formación de la cámara de vacío; se les pone la tapa y sin cerrarlos del todo llevamos los envases baño María, el que sin llegar a la temperatura de ebullición nos permitirá la formación de la indicada cámara; a los pocos minutos los cerramos herméticamente y entonces iniciamos la esterilización que se practica a la temperatura de 80º grados durante 30 minutos y también a la de ebullición pero sólo por 20 minutos.

Los cuidados posteriores son los mismos señalados para la conserva de frutas, destacando que una vez abierto el envase, se deberá utilizar pronto su contenido, pues de lo contrario se echaría a perder con suma rapidez.

Otra forma de conservar los tomates es haciendo una especie de puré con el que se pueden llenar botellas comunes, previamente, esterilizadas en agua hirviendo, que se tapan con los corchos de botella y se recubren con lacre para impedir el acceso de aire al interior; luego se esterilizan en conjunto, en la forma indicada anteriormente.

 

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Última modificación: 11/08/14