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PREPARACIÓN DEL JARABE

El método de Appert conserva las frutas en un líquido a la que se le añade azúcar o sal, según sea el producto a conservar; en el primer caso se llama jarabe, cuya concentración, es decir, la cantidad de azúcar que se agrega, depende naturalmente de la fruta que se trate y del estado de madurez en que se encuentre; no conviene hacerlo demasiado concentrado porque el gusto excesivamente dulce quitará a la fruta el propio, que debe siempre conservarse para no restarle valor ni merecimiento. Tanto el agua como el azúcar que se empleen deben ser de máxima calidad.

Para proceder a la preparación del jarabe, es necesario calentar el agua previamente, para luego agregar los gramos que fueran necesarios de acuerdo con la clase de fruta de que se trata y que iremos recomendando en cada caso; al poco rato comenzará la formación de la espuma con motivo del agitado continuo que será necesario realizar; esta espuma se debe retirar a medida que se forma o bien proceder a filtrar el jarabe una vez finalizado el proceso.
En el caso de la preparación de tomates al natural, es necesario incorporar sal al líquido conservador en lugar de azúcar, formando así una salmuera de escasa concentración, por lo común del dos al tres por ciento, siendo la forma de preparar esta salmuera la misma que hemos indicado para la preparación del jarabe; en algunos casos puede agregarse también una pequeña cantidad de azúcar a la salmuera con el fin de sazonar y aumentar el gusto de los tomates o de cualquier otro fruto de plantas hortícola; la cantidad de azúcar es siempre en estos casos muy limitada, siendo por lo general levemente inferior a la sal agregada anteriormente, o sea, del uno al dos por ciento.

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Última modificación: 10/01/11