Las frutas y hortalizas tienen un gran contenido en agua (80-90 %), y su principal aporte son las vitaminas, los minerales y las fibras.

Bajo y hasta nulo contenido en grasas y proteínas.

Las frutas son una fuente muy importante de vitaminas, principalmente A y C, y en menor proporción vitaminas del grupo B. (aumentando su contenido, cuanto más madura esté),

El contenido de azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) oscila entre 5 y 17 %.

Poseen sustancias ácidas y otras aromáticas.

Su sabor depende del equilibrio que asuman sus componentes (ácidos y azúcares).

Contiene sales minerales como el calcio, el potasio y el fósforo.

Las hortalizas contienen minerales, como potasio, hierro, calcio magnesio y fósforo, además de vitaminas,

La vitamina A esta presente en al mayoría de las hortalizas, y en manzana y pera.

La vitamina C en tomate, pimiento, coles, berenjenas, cítricos y kiwi (con alto contenido en vitamina C).

Las vitaminas E y K. en espinacas, lechugas, coles y zanahorias.

Las  berenjenas, la coliflor, las chauchas, y el alcaucil contienen fibras.

Conservación de nutrientes

El valor nutritivo de las frutas y hortalizas depende del contenido original al momento de la cosecha, cantidad consumida, parte consumida, y modo de preparación.

Los principales destructores de los nutrientes son:

El tiempo transcurrido desde cosecha,

El calor,

La actividad enzimática,

Las enfermedades,

El sumergimiento en agua,

Los daños mecánicos o químicos,

La oxidación,

El ambiente muy seco.

Los factores que favorecen la conservación son: cosecha y rápido enfriamiento, adecuado transporte, temperatura y humedad relativa adecuada en todas las etapas, manejo cuidadoso del producto, consumo  o conservación rápida luego de cosecha, cocción rápida y con poca cantidad de agua.

En general las condiciones que favorecen el mantenimiento de la frescura de las frutas y hortalizas, también contribuyen a una adecuada conservación de los nutrientes.

Los diferentes métodos de conservación de los aumentos pueden ser clasificados según su naturaleza en:

Método de preservación de fruta y hortalizas

El valor nutritivo de las frutas y hortalizas es muy importante  y se deben tener en muy en cuenta los factores que favorecen su conservación.

Cosecha y rápido enfriamiento

Adecuado transporte

Temperatura y humedad adecuadas

Cocción rápida y con poco agua.

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