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FASES  DE  LA   MADURACIÓN

Estas fases  son etapas diferenciadas dentro de  la maduración, y  se considera:

 

1 - FASE ÁCIDA 

Comprende desde el cuajado del fruto, hasta que comienza a desaparecer la clorofila (pigmento verde fotosintético).

 

 

2 - FASE AZUCARADA

Durante la misma continua levemente el aumento de volumen y el peso específico; y el color evoluciona lentamente a medida que desaparece la clorofila, y aparecen pigmentos tales como: carotenos (pigmentos que dan coloración rojiza o naranja), xantofila, flavones y antocianas (substancias vegetales que otogan color rojizo).

En la mayoría de las frutas esta etapa corresponde a la madurez comercial o madurez económica.

 

 

3 - FASE INTERMEDIA

Durante la misma el fruto llega a alcanzar su tamaño normal, y su color característico.

 La pulpa comienza a ablandarse, y la pectina (cementante de la pared celular) soluble rodea a las células por lo que se dificulta el intercambio gaseoso, dandose origen a la respiración anaerobia.

Esta fase coincide con la maduración fisiológica de la fruta.

 

 

4 - FASE DE PUTREFACCIÓN

En esta etapa la pulpa comienza a desintegrarse por la acción de los Microorganismos, y la semilla queda libre.

 

 

ESTADOS DE MADUREZ

 

1- MADUREZ COMERCIAL O ECONÓMICA

Se alcanza cuando el fruto llega al máximo de su tamaño, con un color convencional establecido como conveniente para cada variedad, con un sabor no amiláceo sino azucarado, aroma característico, y con una consistencia de pulpa tal, que permita su cosecha, empaque y transporte sin tener problemas.

 

 

2 - MADUREZ FISIOLÓGICA

La fruta deberá tener su tamaño adecuado, lo mismo que el color y sabor característicos, de acuerdo a la variedad, y con la semilla fisiológicamente madura.

Cabe aclarar que la madurez comercial se establece sobre la base de experiencias previas, para determinar el momento oportuno para cada cosecha y cada fruto.

 

 

RESPIRACIÓN DE LA FRUTAPERÍODO CLIMATÉRICO

Tanto en la planta, como así también después de cosechados, los frutos respiran liberando energía necesaria para las funciones celulares. Esta respiración intensa al principio comienza a declinar a medida que el fruto progresa, y luego se intensifica en la sobre-maduración.

Además, en la mayoría de los frutos esta respiración es más intensa a medida que se incrementa la temperatura, y la intensidad de la respiración se mide por la cantidad de CO2 desprendido.

Este período de incremento de la respiración luego de la declinación normal se denomina climaterio, y es un período crítico porque precede a la senectud y muerte de la misma.

Este fenómeno puede ser controlado manteniendo la temperatura de las cámaras de conservación dentro de ciertos límites, para que la fruta respire menos.

El efecto se debe al etileno, que incide sobre el aumento de la respiración y en la maduración.

 

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Última modificación: 11/08/13