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ÍNDICE

 

Introducción

Valor nutritivo de la leche

Calidad de la leche

Quesos - Antecedentes históricos

Valor nutritivo de los quesos

Condiciones higiénico-sanitarias

Variedades de los quesos

Proceso de elaboración de los quesos

Queso Cacciocavallo

Queso para rallar

Queso tipo alemán

Queso Gouda

Queso mantecoso

Queso petit Suisse

Ricota

Diferencias entre los pasos de elaboración de los distintos quesos

Defectos que pueden presentar los quesos

INTRODUCCIÓN

Es ampliamente conocida la necesidad de una mínima ingestión de nutrientes, tales como proteínas, minerales y vitaminas a fin de evitar carencias de tales elementos en la alimentación diaria.

En nuestro país el problema de la alimentación no es de orden nacional. sino la suma de problemas regionales.

Cada región tiene características diferentes; en consecuencia es normal que las exigencias también lo sean.

Según las estadistícas analizando las disponibilidades alimentarias de nuestra área existe un excesivo consumo de carnes, cereales y azúcares por día y por persona en relación a las necesidades.

En cambio, se ha comprobado una marcada deficiencia en lo que hace al consumo de leche, frutas y verduras.

Generalmente en toda casa de campo, fundamentalmente en aquellas donde hay vacas lecheras, existe algun excedente de leche la que no siempre es bien aprovechada.

La elaboración de quesos, es una manera de conservar los principios nutritivos de la leche a la vez que al ingerir aquel producto elaborado, estamos consumiendo uno de los alimentos más completos.

El queso es una fuente importante de proteínas de la leche y de sus sales, en especial, de fósforo y calcio.

Por tanto es importante su consumo en la etapa de crecimiento de las personas, como en los adultos.

El objetivo de esta publicación no es el de sugerir mótodos e instalaciones costosas, de tipo industrial, o mantener constantes las características que distinguen las distintas marcas y tipos comerciales bien diferenciados.

En ésta edicion usted encontrará nociones sencillas y básicas para elaborar quesos para el consumo familiar.

La fabricación de quesos no ofrece mayores dificultades ni tampoco excesivos gastos. El exito estriba en observar la más rigurosa regla de higiene, partiendo de utilizacion de leche sana y fresca, y en el cumplimiento de ciertos principios respecto de su coagulación, desuerado, moldeado, prensado y maduración De esta manera se logrará un producto apto para el consumo en todos sus aspectos.

 

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Para lograr una alimentación correcta, es necesario consumir una dieta variada; la leche es el alimento más completo del que dispone el hombre.

 

Es fundamentalmente rica en proteínas y en calcio. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, aquellos que el organismo no puede formar y que influyen en el mantenimiento y aumento de peso y, fundamentalmente, en el crecimiento.

Por tanto, la ingestión de leche, significa un aporte de proteínas de alto valor biológico capaz de suplementar las de otros alimentos (cereales, legumbres, y otros).

El calcio y el fósforo que aporta la leche, por su importancia en la constitución de huesos y dientes, son imprescindibles.

Consecuentemente, es necesario incluir mayor cantidad de leche en la alimentación de los niños, de mujeres embarazadas y madres que están lactando.

Su contenido en vitamina A y Riboflavina (vitamina B2), también es importante, ya que inciden para una buena salud y un crecimiento normal.

 

 

Componentes de la leche en 1 litro

5 gr. Sales minerales
31 gr. Materia grasa + Vitaminas A y D
34 gr. Proteínas + Calcio
50 gr. Azúcar
880 gr. Agua y Vitamina B

 

leche

 

CALIDAD DE LA LECHE

Si la leche no es de óptima calidad, los productos que se elaboran tampoco lo serán.

El productor tambero debe hacer todo lo posible para que la leche no reciba gérmenes del ambiente y los que pueda contener, no se reproduzcan.

Los aspectos que influyen en la calidad son:

 

sanidad

Los puntos de contacto directo posible de microbios con la leche son:

los pezones del animal

las manos del ordeñador

el recipiente donde ordeña

los tarros lecheros y el revolvedor

los filtros

y si ordeña a máquina, la máquina de ordeñar.

También otros puntos que influyen son:

el piso del corral

las instalaciones en general, que si se mantienen sucios atraen moscas, y éstas en contacto directo con la leche, le incorporan microbios.

 

 

!! UNA LECHE BIEN TRATADA SIGNIFICA SEGURIDAD !!

La leche de mejor calidad, pero mal tratada en el hogar, se transforma en causa de enfermedades.

 

Para evitarlo siga estos consejos:

lave las botellas, hervidores o recipientes con jabón o detergente y enjuáguelos con agua potable e hirviendo.

guarde la leche a salvo de polvo, moscas y todo otro insecto.

no deje la leche expuesta al aire ni a la luz.

 

 

calentamiento

EXTREME ÉSTOS CUIDADOS EN EL VERANO


EL CALENTAMIENTO Y LAS TEMPERATURAS BAJAS BIEN CONTROLADAS, CONSTITUYEN GARANTÍAS PARA LA CONSERVACIÓN DE LA LECHE EN BUEN ESTADO.

 

 

QUESOS

Antecedentes históricos

 


quesos

 

Los conocimientos históricos de la fabricación de quesos por el hombre se remontan a  millones de años, prácticamente desde que este aprendió a utilizar la leche de animales domésticos para su alimentación.

La elaboración de quesos es de origen centroeuropeo. Es posible que el primer núcleo de queseros primitivos se asentara en los Pirineos.

En el último siglo antes de Cristo y primero de la era actual, Roma importaba de Grecia, sur de Francia y España, varios tipos de quesos.

Refiriéndose a España, en una obra del año 60 se lee una detallada descripción de preparación de quesos.

El queso, es el producto fermentado o nó, obtenido por la coagulación, mediante cuajo o ácido láctico, de leche entera o descremada.

 

cuajada

Al agregar el cuajo a la leche las materias protéicas coagulan formando el coágulo El sistema resultante contiene agua, lactosa y vitaminas del complejo B. El queso tiene todo el calcio contenido en la leche fresca

 

La composición química de los quesos es variable según los diferentes tipos. Pero en general, y siguiendo el proceso de elaboración, al coagularse se obtiene:

SUERO: resultante del prensado de la cuajada de la leche que contiene agua, lactosa, pequeña cantidad de sales minerales y las vitaminas del complejo B.

COÁGULO: rico en caseína, grasas, gran parte de calcio, fósforo y vitaminas A y D.

Los quesos frescos tienen más proteínas (5/8 veces) y calcio (3/5 veces) que la leche.

 

VALOR NUTRITIVO DE LOS QUESOS

Alimento Calorías Hidrato de Carbono Proteína gr. Grasa gr. Agua gr. Minerales Vitaminas
Ca. mg. P. mg. Fe. mg. A Un B1 mg.

(*)

B2 mg.

(*)

Niacina mg.
Queso Cuartirolo 275   18.9 22.1 54.2 625 700 0.14 1.450 0.01 0.32 0.10
Queso Postre 369   25.8 29.6 37.7 692 542 0.08        
Queso Rallar 432   30.5 31.6 32.1 956 707   1.060 0.02 0.73 0.20
Leche de Vaca 60 4.8 3.1 3.1 87.0 113 94 0.24 160 0.04 0.17 0.10

(') Contienen poco porque escapan en el suero

 

sistema oseo

LA LECHE Y LOS QUESOS ASEGURAN EL CRECIMIENTO Y FORMACIÓN DE LOS HUESOS, COMO TAMBIÉN LA FORMACIÓN Y PROTECCIÓN DE LOS DIENTES.

 

CONDICIONES HIGIÉNICO - SANITARIAS

En el proceso de elaboración de quesos, existe un aspecto fundamental a tener en cuenta. Se trata de las condiciones higiénico-sanitarias de la leche.

La máxima precaución debe adoptarse en utilizar leche de animales que tengan control veterinario certificado, libres de brucelosis, tuberculosis, leptospirosis u otros agentes patógenos.

Cuando no se cuente con garantías sanitarias totales es fundamental, para el control de enfermedades transmitidas por productos lácteos, el tratamiento térmico de la leche.

Si necesita elaborar el queso con leche pasteurizada, la pasteurización de la leche se logra manteniéndola durante 30 minutos a una temperatura constante de 67°C; luego, durante 4 segundos, a 71 °C.

También puede utilizarse leche que haya llegado a punto de hervir.

El cuajo a utilizar debe ser de buena calidad. El queso puede contaminarse con bacterias, mohos u hongos si se utiliza cuajo que no haya sido bien preparado y almacenado. Debe mantenerse a una temperatura que oscile entre 0° y 4,4°C.

El estado de limpieza y las correctas condiciones de manipuleo del producto, en todas sus etapas, son imprescindibles para la obtención de un queso en condiciones higiénicas

Ante cualquier duda sobre las precauciones higiénico-sanitarias que debe adoptar, consulte al Veterinario de la Dirección de Ganadería de la provincia de Buenos Aires, o al Agente de Extensión del INTA de su zona.

 

 

VARIEDADES DE QUESOS

 

Nombre CARACTERÍSTICAS Se consume en
Color Presentación Contenido de Grasa
CAMEMBERT Blanco, con la superficie ligeramente enmohecida de un blanco grisáceo. Extra Graso Sólo o acompañado con fruta. Se utiliza en canapés.
PETIT SUISSE Blanco, presentado en potes Muy Graso Para canapés, sandwiches.
RICOTTA Color Blanco y contiene una discreta parte de azúcar   Tortas, platos calientes y fríos.
FUNDIDO Se presenta generalmente en porciones Variable Sólo, en canapés, salsas, sandwiches y platos calientes.
GORGONZOLA Presenta estrías verdes producidas durante su estacionamiento Graso Canapés.
FONTINA Amarillo pajizo, posee ojitos Graso Canapés,  sandwiches.
CUARTIROLO Blanco con algunos pequeños ojos Graso Para múltiples preparaciones, para postre.
MUZZARELLA Blanco crema muy dulce Semi Graso Típico para pizzas.
ROQUEFORT Fermentado, blanco cremoso, con vetas azules. Picante, no debe tener ojos, ni estrías marrones Extra Graso Canapés, salsas, bocaditos.
EMMENTHAL Se forma en ruedas de molino, de gran peso, con grandes agujeros, de sabor dulce Graso Para sandwiches, salsas , fondue.
GRUYERE Amarillo pálido, con pequeños agujeros. Extra Graso Sólo, como postre o fondue.
PROVOLONE Amarillo, pajizo, puede ser fresco o ahumado Semi Graso Ideal par asarlo a la parrilla.
SBRINZ Viene en grandes hormas, sabor picante Extra Graso Para rallar
PARMESANO Amarillo pálido, superficie marrón oscura, sabor fuerte Semi Graso Para rallar sobre platos calientes.
CACCIOCAVALLO Blanco, puedes ser dulce o picante, forma de para-alargado   Comidas y postres

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS

Todo el proceso de elaboracIón de quesos requiere cinco operaciones básicas, de las que dependen la calidad de los mismos y la clave o tipo que las caracterizan.

 

Estas operaciones son:

COAGULACIÓN DE LA LECHE

DESUERADO

MOLDEADO Y PRENSADO

SALAZÓN

 

MADURACIÓN O FERMENTACIÓN

La leche que se utilizará para la elaboración de los quesos deberá ser sana y de excelente calidad. Esto estará directamente relacionado con el animal del cuál proviene el ordeñe y con el producto mismo.

El animal debe ser sano y estar bien alimentado. El ordeñe debe ser realizado a fondo y fuera del periódo calostral (15 días antes y 10 días después de la parición).

El producto debe ser íntegro; es decir, sin agregados ni supresión de ninguna sustancia.

Limpio, para evitar una posible contaminación, y fresco para que no sufra alteraciones.

 

Coagulación de la leche

Cuando la leche se coagula, se precipita una de las tres proteínas que contiene la caseína

La coagulación puede conseguirse por dos medios:

1º) Natural: se obtiene mediante la accion del ácido láctico formado por la fermentación de la leche (se corta); de la cuajada así obtenida, se elabora un queso de difícil conservación.

2º) Por agregado de cuajo: es la mas práctica y completa y la que se usa con mayor seguridad.

El tiempo de coagulación, está relacionado con la acidez de la leche y la temperatura; temperatura de la leche y calcio disponible que varía con la pasteurización.

En establecimientos dedicados a la fabricación de quesos, se utiliza el Acidímetro Domic, para conocer la acidez de la leche, pero en el hogar será suficiente saber;í

a) Utilice cuajo de muy buena calidad.

 b) La leche dulce es adecuada para elaborar quesos de pasta blanda pues la coagulación es lenta, produce una cuajada brillante que al cortarla baja lentamente.

c) La leche ácida coagula rápidamente, obteniéndose una cuajada opaca. que al corte se deposita rápidamente, siendo adecuada para quesos de pasta dura.

d) Agregue menos cuajo cuanto mas ácida sea la leche que utilice.

e) Si hace mucho calor, la leche coagulará más rápido; aproveche para elaborar quesos de rallar.

f) Con bajas temperaturas elabore quesos frescos; obtendrá una cuajada blanda y fina

g) Reduzca la dosis de cuajo en épocas calurosas.

h) El aguado de la leche dificulta y hasta impide la coagulación.

 

Empleo del cuajo

Cuando la leche alcanza la temperatura adecuada, se agrega la cantidad exacta de cuajo el que se diluye en agua fría y, mientras se agita la leche, se va agregando para que la mezcla sea perfecta.

Se deja la leche en reposo absoluto hasta que haya coagulado, caso contrario la cuajada se rompe y se aterrona, separándose el suero antes de estar lista para cortarse. Mientras se realiza la coagulación, el recipiente estará cubierto para retardar el enfriamiento.

 

Tenga presente que:

- Si la leche tiene mucha grasa necesita más cuajo que otra leche con menor tenor graso.

- Cuando se usa demasiado cuajo, la cuajada se forma en granos separados y que hacen mezclar a la crema con el suero, resultando el queso quebradizo y reseco.

- Cuando se usa muy poco cuajo, la masa cuajada retiene el suero necesitando grandes presiones para escurrirse y se mantiene en la pasta a la que le dá un sabor agrio y desagradable.

- Por otra parte, se produce la hinchazón de los quesos, impidiendo su maduración

 

Trabajo de la cuajada - División y Calentamiento

Cuando la cuajada ha adquirido una consistencia bien firme y gelatinosa, se la divide en pequeños fragmentos por medio de liras, que cortan sin desgarrar, aumentando las superficies lisas para la salida del suero.

 

lira

LIRA PARA CORTAR EL CUAJO: hacerla con alambre galvanizado y alambre para colmena

 

Para conocer la consistencia adecuada de la cuajada a fin de proceder a cortarla, se hace presión con la mano abierta lo más cerca posible de la pared del recipiente.

Si la mano sale bien limpia, sin restos de cuajada y si ésta se desprende totalmente del recipiente, esta lista para ser cortada.

Si la division ha sido correcta, el suero que aparece en la superficie es transparente y contiene muy poca grasa.

Para evitar la pérdida de una cantidad de glóbulos grasos, es necesario dividir la cuajada muy lentamente.

No todos los quesos necesitan calentamiento de la cuajada.

CORTE DE LA CUAJADA

Tipo de queso Tamaño del grano
de rallar arroz
Provolone maíz
Chubut poroto
Fresco grande

 

El calentamiento de la cuajada tiene por objeto eliminar la mayor cantidad posible de suero.

Debe realizarse con las mayores precauciones; caso contrario las partículas forman en su parte exterior una envoltura reteniendo en su interior el suero.

El proceso de calentamiento debe realizarse lentamente; a razón de 1 grado cada cinco minutos, hasta llegar a la temperatura adecuada.

Mientras se va calentando hay que remover constantemente, con agitador o cuchara, para evitar que los fragmentos se peguen o amontonen.

Por otra parte, no todos los quesos tienen el mismo calentamiento de la cuajada.

 

Resumiendo: corte la cuajada cuando este realmente a punto. No se apure.

* divida la cuajada muy lentamente con la ayuda de una lira.

* caliente la cuajada lentamente, revolviendo siempre y eleve la temperatura a razón de 1 grado por cada 5 minutos.

 

 

Desuerado

Después de calentar la cuajada, debe dejarse en reposo unos minutos para que se asiente en el fondo.

Vuelque la mayor cantidad de suero y, luego de sacar toda la cuajada y colocarla en un molde, cuele el resto del suero.

 

 

Moldeado y prensado

No debe permitirse que la cuajada se enfríe al moldearla.

Debe colocarse directamente en el molde en un solo trozo, nunca dividida, aunque sea muy grande.

El prensado se realiza mediante la colocación de una pieza circular de madera, de acuerdo al tipo de queso que se está elaborando.

Debe tenerse en cuenta que al principio debe realizarse con poca presión y gradualmente aumentarla. Si se ejerce mucha presión desde el comienzo se endurecen las partes exteriores obstruyendo la salida del suero al exterior.

 

 

Salazón

Los quesos deben ser salados para que la pasta adquiera el gusto especial, facilitando su conservación. Además completa el trabajo del prensado ya que si mediante éste no ha podido soltar todo el suero que contiene la masa, la sal atrae a la superficie una parte del agua que evapora.

La salazón puede realizarse de dos maneras: en seco, aplicando la sal sobre la costra de los quesos con humedad, sumergiéndolos en una solución de salmuera saturada.                               

Para realizar la salazón húmeda se prepara la salmuera de este modo: en 10 litros de agua colocar 4 kg de sal, en recipientes de madera dura y cemento. Éste último se recomienda porque resulta más higiénico y la sal corroe. Puede hacerse en agua fría o caliente.

Los quesos colocados en el baño de salmuera, absorben de 2 a 3 % de sal y para equilibrar ésta disminución de saturación debe agregarse periódicamente cantidad suficiente de sal.

La salmuera dura un tiempo bastante prudencial, pero cuando comienza a perder fuerza despide mal olor.

Entonces, debe hervirse nuevamente, se espuma, se deja descansar y cuando se enfría puede utilizarse otra vez.

La duración de la salazón depende del tipo de queso.

 

 

Maduración

En ésta fase de la elaboración de quesos, éstos adquieren propiedades especiales, con sabor y aroma característicos de cada tipo.

Para que la maduración se realice en debida forma, es necesario que los quesos se encuentren en un medio adecuado, con condiciones de humedad y temperatura constante.

La temperatura debe oscilar entre 10 y 20 grados debiendo tener especial cuidado en este detalle ya que, si la temperatura baja de 10 grados se interrumpe la maduraci6n; si es superior a 20 grados, la maduración se produce muy rápidamente.

 

Otro detalle a tener en cuenta, es la humedad del local. Si es muy seco, los quesos se agrietan o merman demasiado; por el contrario, si el ambiente es muy húmedo, el agua atraída por la sal no se evapora provocando la aparición de moho.

Una buena forma de controlar la humedad es agregar agua en el piso para aumentarla y para disminuirla se coloca en la habitación recipientes con cal viva, en caso de contar con una despensa.

 

 

Parafinado y aceitado

Para que los quesos frescos no se sequen demasiado y evitar la aparición de moho, se cubren con parafina. Se sumerge la mitad del queso en la parafina, previamente calentada, durante 10 segundos; una vez que se ha secado esa mitad, sumergir la otra, cuando más caliente esté más fina saldrá. La parafina puede ser coloreada a base de carmín.

Los quesos de rallar se aceitan para evitar el posible exceso de endurecimiento y que la merma sea muy pronunciado.

El tratamiento debe realizarse con aceite de lino cocido teniendo precaución de que durante el verano el aceitado se produzca cada dos días y en invierno, cada cuatro o cinco días procurando variar la posición de los quesos.

 

RECOMENDACIÓN

Usar recipiente alto

y llama baja, porque es inflamable.

Coloración

La coloración de los quesos no influye en su calidad. El colorante se agrega a la leche antes de su coagulación.

Para que los quesos de postre tengan un color amarillo anaranjado, se usa un colorante de semilla de rocú.

Los quesos hechos con leche gorda, se colorean con azafrán que les dá un color amarillo-oro.

Cualquier colorante que se agregue a la leche, debe diluírse con el doble o triple de su volumen de agua y verterlo sin dejar de revolver.

 

 

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Última modificación: 11/08/13