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Fabricación de quesos
 
INTA
Estación Experimental
Agropecuaria Balcarce
ÍNDICE
Introducción
Valor nutritivo de la leche
Calidad de la leche
Quesos - Antecedentes históricos
Valor nutritivo de los quesos
Condiciones
higiénico-sanitarias
Variedades de los quesos
Proceso de elaboración de
los quesos
Queso
Cacciocavallo
Queso para
rallar
Queso tipo
alemán
Queso Gouda
Queso mantecoso
Queso petit
Suisse
Ricota
Diferencias entre los pasos de elaboración de los distintos quesos
Defectos que pueden presentar los
quesos
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Infogranja
INTRODUCCIÓN
Es
ampliamente conocida la necesidad de una mínima ingestión de nutrientes,
tales como
proteínas,
minerales y vitaminas a fin de evitar carencias de tales elementos en la
alimentación diaria.
En
nuestro país el problema de la alimentación no es de órden nacional.
sino la suma de problemas regionales.
Cada
región tiene características diferentes; en consecuencia es normal que
las exigencias también
lo
sean.
Según las
estadistícas analizando las disponibilidades alimentarias de nuestra
área existe un excesivo consumo de carnes, cereales y azúcares por día y
por persona en relación a las necesidades.
En cambio,
se ha comprobado una marcada deficiencia en lo que hace al consumo de
leche, frutas y verduras.
Generalmente en toda casa de campo, fundamentalmente en aquellas donde
hay vacas lecheras, existe algun excedente de leche la que no siempre es
bien aprovechada.
La
elaboración de quesos, es una manera de conservar los principios
nutritivos de la leche a la vez que al ingerir aquel producto elaborado,
estamos consumiendo uno de los alimentos más completos.
El queso
es una fuente importante de proteínas de la leche y de sus sales, en
especial, de fósforo y calcio.
Por tanto
es importante su consumo en la etapa de crecimiento de las personas,
como en los adultos.
El
objetivo de esta publicación no es el de sugerir mótodos e instalaciones
costosas, de tipo industrial, o mantener constantes las características
que distinguen las distintas marcas y tipos comerciales bien
diferenciados.
En ésta
edicion usted encontrará nociones sencillas y básicas para elaborar
quesos para el consumo familiar.
La
fabricación de quesos no ofrece mayores dificultades ni tampoco
excesivos gastos. El exito estriba en observar la más rigurosa regla de
higiene, partiendo de utilizacion de leche sana y fresca, y en el
cumplimiento de ciertos principios respecto de su coagulación, desuerado,
moldeado, prensado y maduración De esta manera se logrará un producto
apto para el consumo en todos sus aspectos.
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
Para lograr una alimentación correcta, es necesario consumir una dieta
variada; la leche es el alimento más completo del que dispone el hombre.
Es fundamentalmente rica en proteínas y en calcio. Las proteínas
contienen todos los aminoácidos esenciales, aquellos que el organismo no
puede formar y que influyen en el mantenimiento y aumento de peso y,
fundamentalmente, en el crecimiento.
Por tanto, la ingestión de leche, significa un aporte de proteínas de
alto valor biológico capaz de suplementar las de otros alimentos (cereales,
legumbres, y otros).
El
calcio y el fósforo que aporta la leche, por su importancia en la
constitución de huesos y dientes,
son imprescindibles.
Consecuentemente, es necesario
incluir mayor cantidad de leche en la alimentación de los niños,
de mujeres embarazadas y madres que están lactando.
Su contenido en vitamina A y Riboflavina (vitamina B2), también es
importante, ya que inciden
para una buena salud y un crecimiento normal.
|
Componentes de la
leche en 1 litro |
|
5 gr. |
Sales minerales |
|
31 gr. |
Materia grasa + Vitaminas A y D |
|
34 gr. |
Proteínas + Calcio |
|
50 gr. |
Azúcar |
|
880 gr. |
Agua y Vitamina B |
CALIDAD DE LA LECHE
Si la leche no es de
óptima calidad, los productos que se elaboran tampoco lo serán.
El
productor tambero debe hacer todo lo posible para que la leche no reciba
gérmenes del
ambiente y los que pueda contener, no se reproduzcan.
Los aspectos que
influyen en la calidad son:
Los puntos de contacto
directo posible de microbios con la leche son:
los pezones del animal
las manos del ordeñador
el recipiente donde
ordeña
los tarros lecheros y
el revolvedor
los filtros
y si ordeña a máquina,
la máquina de ordeñar.
También otros puntos que influyen son:
el piso del corral
las instalaciones en general, que si se mantienen sucios atraen
moscas, y éstas en contacto
directo con la leche, le incorporan microbios.
!!
UNA LECHE BIEN TRATADA SIGNIFICA SEGURIDAD !!
La leche de mejor calidad, pero mal tratada en el hogar, se
transforma en causa de
enfermedades.
Para evitarlo siga estos consejos:
lave las botellas, hervidores o recipientes con jabón o detergente
y enjuáguelos con agua potable e hirviendo.
guarde la leche a salvo de polvo, moscas y todo otro insecto.
no deje la leche expuesta al aire ni a la luz.
EXTREME ÉSTOS CUIDADOS EN EL VERANO
EL CALENTAMIENTO Y LAS TEMPERATURAS BAJAS BIEN CONTROLADAS, CONSTITUYEN
GARANTÍAS PARA LA CONSERVACIÓN DE LA LECHE EN BUEN ESTADO.
QUESOS
Los conocimientos históricos de la fabricación de quesos por el hombre
se remontan a millones de años, prácticamente desde que este
aprendió a utilizar la leche de animales
domésticos para su alimentación.
La elaboración de quesos es de origen centroeuropeo. Es posible que el
primer núcleo de queseros primitivos se asentara en los Pirineos.
En el último siglo antes de Cristo y primero de la era actual, Roma
importaba de Grecia, sur de Francia y España, varios tipos de quesos.
Refiriéndose a España, en una obra del año 60 se lee una detallada
descripción de preparación de quesos.
El queso, es el producto fermentado o nó, obtenido por la coagulación,
mediante cuajo o ácido láctico, de leche entera o descremada.
|
Al agregar el cuajo a la
leche las materias protéicas coagulan formando el coágulo |
El sistema resultante
contiene agua, lactosa y vitaminas del complejo B. |
El queso tiene todo el calcio
contenido en la leche fresca |
La composición química de los quesos es variable según los diferentes
tipos. Pero en general, y siguiendo el proceso de elaboración, al
coagularse se obtiene:
SUERO:
resultante del prensado de la cuajada de la leche que contiene agua,
lactosa, pequeña cantidad de sales minerales y las vitaminas del
complejo B.
COÁGULO:
rico en caseína, grasas, gran parte de calcio, fósforo y vitaminas A y
D.
Los quesos frescos tienen más proteínas (5/8 veces) y calcio (3/5 veces)
que la leche.
VALOR NUTRITIVO DE LOS QUESOS
|
Alimento |
Calorías |
Hidrato de Carbono
|
Proteína gr. |
Grasa gr. |
Agua gr. |
Minerales |
Vitaminas |
|
Ca. mg. |
P. mg. |
Fe. mg. |
A Un |
B1 mg.
(*) |
B2 mg.
(*) |
Niacina mg. |
|
Queso Cuartirolo |
275 |
|
18.9 |
22.1 |
54.2 |
625 |
700 |
0.14 |
1.450 |
0.01 |
0.32 |
0.10 |
|
Queso Postre |
369 |
|
25.8 |
29.6 |
37.7 |
692 |
542 |
0.08 |
|
|
|
|
|
Queso Rallar |
432 |
|
30.5 |
31.6 |
32.1 |
956 |
707 |
|
1.060 |
0.02 |
0.73 |
0.20 |
|
Leche de Vaca |
60 |
4.8 |
3.1 |
3.1 |
87.0 |
113 |
94 |
0.24 |
160 |
0.04 |
0.17 |
0.10 |
(') Contienen poco porque escapan en el suero
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LA LECHE Y LOS QUESOS ASEGURAN EL CRECIMIENTO Y FORMACIÓN DE
LOS HUESOS, COMO TAMBIÉN LA FORMACIÓN Y PROTECCIÓN DE LOS DIENTES.
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CONDICIONES HIGIÉNICO - SANITARIAS
En el proceso de elaboración de quesos, existe un aspecto fundamental a
tener en cuenta. Se trata de las condiciones higiénico-sanitarias de
la leche.
La máxima precaución debe adoptarse en utilizar leche de animales que
tengan control veterinario certificado, libres de brucelosis,
tuberculosis, leptospirosis u otros agentes patógenos.
Cuando no se cuente con garantías sanitarias totales es fundamental,
para el control de enfermedades transmitidas por productos lácteos, el
tratamiento térmico de la leche.
Si necesita elaborar el queso con leche pasteurizada, la pasteurización
de la leche se logra manteniéndola durante 30 minutos a una temperatura
constante de 67°C; luego, durante 4 segundos, a 71 °C.
También puede utilizarse leche que haya llegado a punto de
hervir.
El cuajo a utilizar debe ser de buena calidad. El queso puede
contaminarse con bacterias, mohos u hongos si se utiliza cuajo que no
haya sido bien preparado y almacenado. Debe mantenerse a una temperatura
que oscile entre 0° y 4,4°C.
El estado de limpieza y las correctas condiciones de manipuleo del
producto, en todas sus etapas, son imprescindibles para la obtención de
un queso en condiciones higiénicas
Ante cualquier duda sobre las precauciones higiénico-sanitarias que debe
adoptar, consulte al Veterinario de la Dirección de Ganadería de la
provincia de Buenos Aires, o al Agente de Extensión del INTA de su zona.
VARIEDADES DE
QUESOS
|
Nombre |
CARACTERÍSTICAS |
Se consume en |
|
Color Presentación |
Contenido de Grasa |
|
CAMEMBERT |
Blanco, con la superficie
ligeramente enmohecida de un blanco grisáceo. |
Extra Graso
|
Sólo o acompañado con fruta.
Se utiliza en canapés. |
|
PETIT SUISSE |
Blanco, presentado en potes |
Muy Graso |
Para canapés, sandwiches. |
|
RICOTTA |
Color Blanco y contiene una
discreta parte de azúcar |
|
Tortas, platos calientes y
fríos. |
|
FUNDIDO |
Se presenta generalmente en
porciones |
Variable
|
Sólo, en canapés, salsas,
sandwiches y platos calientes. |
|
GORGONZOLA |
Presenta estrías verdes
producidas durante su estacionamiento |
Graso |
Canapés. |
|
FONTINA |
Amarillo pajizo, posee ojitos |
Graso |
Canapés, sandwiches. |
|
CUARTIROLO |
Blanco con algunos pequeños
ojos |
Graso |
Para múltiples preparaciones,
para postre. |
|
MUZZARELLA |
Blanco crema muy dulce |
Semi Graso |
Típico para pizzas. |
|
ROQUEFORT |
Fermentado, blanco cremoso,
con vetas azules. Picante, no debe tener ojos, ni estrías
marrones |
Extra Graso |
Canapés, salsas, bocaditos. |
|
EMMENTHAL |
Se forma en ruedas de molino,
de gran peso, con grandes agujeros, de sabor dulce |
Graso |
Para sandwiches, salsas ,
fondue. |
|
GRUYERE |
Amarillo pálido, con pequeños
agujeros. |
Extra Graso |
Sólo, como postre o fondue. |
|
PROVOLONE |
Amarillo, pajizo, puede ser
fresco o ahumado |
Semi Graso |
Ideal par asarlo a la
parrilla. |
|
SBRINZ |
Viene en grandes hormas, sabor
picante |
Extra Graso |
Para rallar |
|
PARMESANO |
Amarillo pálido, superficie
marrón oscura, sabor fuerte |
Semi Graso |
Para rallar sobre platos
calientes. |
|
CACCIOCAVALLO |
Blanco, puedes ser dulce o
picante, forma de para-alargado |
|
Comidas y postres |
PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS
Todo el proceso de elaboracIón de quesos requiere cinco operaciones
básicas, de las que dependen la calidad de los mismos y la clave o tipo
que las caracterizan.
Estas operaciones son:
COAGULACIÓN DE LA LECHE
DESUERADO
MOLDEADO Y PRENSADO
SALAZÓN
MADURACIÓN O FERMENTACIÓN
La leche que se utilizará para la elaboración de los quesos deberá ser
sana y de excelente calidad. Esto estará directamente relacionado con el
animal del cuál proviene el ordeñe y con
el producto mismo.
El animal debe ser sano y estar bien alimentado. El ordeñe debe ser
realizado a fondo y fuera del periódo calostral (15 días antes y 10 días
después de la parición).
El producto debe ser íntegro; es decir, sin agregados ni supresión de
ninguna sustancia.
Limpio, para evitar una posible contaminación, y fresco para que no
sufra alteraciones.
Coagulación de la leche
Cuando la
leche se coagula, se precipita una de las tres proteínas que contiene la
caseína
La
coagulación puede conseguirse por dos medios:
1º)
Natural: se obtiene mediante la accion del ácido láctico formado por la
fermentación de la leche (se corta); de la cuajada así obtenida, se
elabora un queso de difícil conservación.
2º)
Por agregado de cuajo: es la mas práctica y completa y la que se usa con
mayor
seguridad.
El tiempo
de coagulación, está relacionado con la acidez de la leche y la
temperatura;
temperatura de la leche y calcio disponible que varía con la
pasteurización.
En
establecimientos dedicados a la fabricación de quesos, se utiliza el
Acidímetro Domic, para conocer la acidez de la leche, pero en el hogar
será suficiente saber;í
a) Utilice
cuajo de muy buena calidad.
b) La leche dulce es adecuada para elaborar quesos de pasta blanda pues la
coagulación es lenta, produce una cuajada brillante que al cortarla baja
lentamente.
c) La leche
ácida coagula rápidamente, obteniéndose una cuajada opaca. que al corte
se deposita rápidamente, siendo adecuada para quesos de pasta dura.
d) Agregue
menos cuajo cuanto mas ácida sea la leche que utilice.
e) Si hace
mucho calor, la leche coagulará más rápido; aproveche para elaborar
quesos de
rallar.
f) Con bajas
temperaturas elabore quesos frescos; obtendrá una cuajada blanda y fina
g) Reduzca la
dosis de cuajo en épocas calurosas.
h) El aguado
de la leche dificulta y hasta impide la coagulación.
Empleo del cuajo
Cuando la leche alcanza la temperatura adecuada, se agrega la cantidad
exacta de cuajo el que se diluye en agua fría y, mientras se agita la
leche, se va agregando para que la mezcla sea perfecta.
Se deja la leche en reposo absoluto hasta que haya coagulado, caso
contrario la cuajada se rompe y se aterrona, separándose el suero antes
de estar lista para cortarse. Mientras se realiza la coagulación, el
recipiente estará cubierto para retardar el enfriamiento.
Tenga presente que:
- Si la leche tiene mucha grasa necesita más cuajo que otra leche con
menor tenor graso.
- Cuando se usa demasiado cuajo, la cuajada se forma en granos separados
y que hacen mezclar a la crema con el suero, resultando el queso
quebradizo y reseco.
- Cuando se usa muy poco cuajo, la masa cuajada retiene el suero
necesitando grandes presiones para escurrirse y se mantiene en la pasta
a la que le dá un sabor agrio y
desagradable.
- Por otra parte, se produce la hinchazón de los quesos, impidiendo su
maduración
Trabajo de la cuajada - División y Calentamiento
Cuando la cuajada ha adquirido una consistencia bien firme y gelatinosa,
se la divide en pequeños fragmentos por medio de liras, que cortan sin
desgarrar, aumentando las superficies lisas para la salida del suero.
|
LIRA PARA CORTAR EL
CUAJO: hacerla con alambre galvanizado y alambre para colmena |
Para conocer la consistencia adecuada de la cuajada a fin de proceder a
cortarla, se hace presión con la mano abierta lo más cerca posible de la
pared del recipiente.
Si la mano sale bien limpia, sin restos de cuajada y si ésta se
desprende totalmente del recipiente, esta lista para ser cortada.
Si la division ha sido correcta, el suero que aparece en la superficie
es transparente y contiene muy poca grasa.
Para evitar la pérdida de una cantidad de glóbulos grasos, es necesario
dividir la cuajada muy lentamente.
No todos los quesos necesitan calentamiento de la cuajada.
|
CORTE DE LA CUAJADA |
|
Tipo de queso |
Tamaño del grano |
|
de rallar |
arroz |
|
Provolone |
maíz |
|
Chubut |
poroto |
|
Fresco |
grande |
El calentamiento de la cuajada tiene por objeto eliminar la mayor
cantidad posible de suero.
Debe realizarse con las mayores precauciones; caso contrario las
partículas forman en su parte exterior una envoltura reteniendo en su
interior el suero.
El proceso de calentamiento debe realizarse lentamente; a razón de 1
grado cada cinco minutos, hasta llegar a la temperatura adecuada.
Mientras se va calentando hay que remover constantemente, con agitador o
cuchara, para evitar que los fragmentos se peguen o
amontonen.
Por otra parte, no todos los quesos tienen el mismo calentamiento de la
cuajada.
|
Resumiendo: corte la cuajada cuando este realmente a punto. No
se apure. |
* divida la cuajada muy lentamente con la ayuda de una lira.
* caliente la cuajada lentamente, revolviendo siempre y eleve la
temperatura a razón de 1 grado por cada 5 minutos.
Desuerado
Después de calentar la cuajada, debe dejarse en reposo unos minutos para
que se asiente
en el fondo.
Vuelque la mayor cantidad de suero y, luego de sacar toda la cuajada y
colocarla en un molde, cuele el resto del suero.
Moldeado y prensado
No debe permitirse que la cuajada se enfríe al moldearla.
Debe colocarse directamente en el molde en un solo trozo, nunca dividida,
aunque sea muy grande.
El prensado se realiza mediante la colocación de una pieza circular de
madera, de acuerdo al tipo de queso que se está elaborando.
Debe tenerse en cuenta que al principio debe realizarse con poca presión
y gradualmente aumentarla. Si se ejerce mucha presión desde el comienzo
se endurecen las partes exteriores obstruyendo la salida del suero al
exterior.
Salazón
Los quesos deben ser salados para que la pasta adquiera el gusto
especial, facilitando su conservación. Además completa el trabajo del
prensado ya que si mediante éste no ha podido soltar todo el suero que
contiene la masa, la sal atrae a la superficie una parte del agua que
evapora.
La salazón puede realizarse de dos maneras: en seco, aplicando la sal
sobre la costra de los quesos con humedad, sumergiéndolos en una
solución de salmuera saturada.
Para realizar la salazón húmeda se prepara la salmuera de este modo: en
10 litros de agua colocar 4 kg de sal, en recipientes de madera dura y
cemento. Éste último se recomienda porque resulta más higiénico y la sal
corroe. Puede hacerse en agua fría o caliente.
Los quesos colocados en el baño de salmuera, absorben de 2 a 3 % de sal
y para equilibrar ésta disminución de saturación debe agregarse
periódicamente cantidad suficiente de sal.
La salmuera dura un tiempo bastante prudencial, pero cuando comienza a
perder fuerza despide mal olor.
Entonces, debe hervirse nuevamente, se espuma, se deja descansar y
cuando se enfría puede utilizarse otra vez.
La duración de la salazón depende del tipo de queso.
Maduración
En ésta fase de la elaboración de quesos, éstos adquieren propiedades
especiales, con sabor
y aroma característicos de cada tipo.
Para que la maduración se realice en debida forma, es necesario que los
quesos se encuentren en un medio adecuado, con condiciones de humedad y
temperatura constante.
La temperatura debe oscilar entre 10 y 20 grados debiendo tener especial
cuidado en este detalle ya que, si la temperatura baja de 10 grados se
interrumpe la maduraci6n; si es superior a 20 grados, la maduración se
produce muy rápidamente.
Otro
detalle a tener en cuenta, es la humedad del local. Si es muy seco, los
quesos se agrietan o merman demasiado; por el contrario, si el ambiente
es muy húmedo, el agua atraída por la sal no se evapora provocando la
aparición de moho.
Una buena
forma de controlar la humedad es agregar agua en el piso para aumentarla
y para disminuirla se coloca en la habitación recipientes con cal viva,
en caso de contar con una despensa.
Parafinado y aceitado
Para que los quesos frescos no se sequen demasiado y evitar la aparición
de moho, se cubren con parafina. Se sumerge la mitad del queso en la
parafina, previamente calentada, durante 10 segundos; una vez que se ha
secado esa mitad, sumergir la otra, cuando más caliente esté más fina
saldrá. La parafina puede ser coloreada a base de carmín.
Los quesos de rallar se aceitan para evitar el posible exceso de
endurecimiento y que la merma sea muy pronunciado.
El tratamiento debe realizarse con aceite de lino cocido teniendo
precaución de que durante el verano el aceitado se produzca cada dos
días y en invierno, cada cuatro o cinco días procurando variar la
posición de los quesos.
RECOMENDACIÓN
Usar recipiente alto
y llama baja, porque es inflamable.
Coloración
La coloración de los quesos no influye en su calidad. El colorante se
agrega a la leche antes
de su coagulación.
Para que los quesos de postre tengan un color amarillo anaranjado, se
usa un colorante de semilla de rocú.
Los quesos hechos con leche gorda, se colorean con azafrán que les dá un
color amarillo-oro.
Cualquier colorante que se agregue a la leche, debe diluírse con el
doble o triple de su volumen de agua y verterlo sin dejar de revolver.
Cualquier duda o consulta sobre este tema, el equipo de Infogranja, está
a su disposición.
No dude en consultarnos.
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