Envasado y Esterilización

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 Guía de Fruticultura

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OPERACIONES DEL ENVASADO Y ESTERILIZACIÓN DEL PRODUCTO

Hemos ya indicado las normas generales que deben seguirse para poder proceder al envasado del producto a conservar. Lo más importante en el envasado es cuidar las condiciones de higiene y sanidad, eliminando los microbios que se encuentran en la fruta y en el mismo recipiente y evitar luego que por cualquier otro motivo, pueda penetrar aire en el interior de los mismos, el que llevaría consigo nuevamente los gérmenes que, aún en pequeñas cantidades serían capaces de hacer perder el producto por cualquier proceso de putrefacción o de fermentación.

En los recipientes metálicos estos se sabe luego de un cierto tiempo porque la tapa, por efecto de la presión de los gases desarrollados en el proceso de fermentación, se hincha y adquiere una forma cóncava fácil de advertir. En los de vidrio solamente la vista exterior en los casos muy avanzados nos permitirá conocer el mal estado del producto conservado. En cualquiera de los envases referidos conviene realizar una esterilización previa al envasado, colocándolos en agua que se hace hervir por unos minutos; echo ésto se procede a colocar las frutas en trozos, mitades o partes, o enteras según el caso. Para ello conviene disponerlas en forma tal que pueda entrar la mayor cantidad posible, pero sin llenar completamente el recipiente, pues siempre la fruta deberá permanecer recubierta por el líquido conservador. Inmediatamente se procede a verter el jarabe o salmuera o ambos a la vez, según el caso, siendo conveniente hacerlo en estado caliente, aunque no en exceso.

El jarabe o la salmuera debe recubrir el producto envasado en un centímetro aproximadamente, pero a su vez, el líquido no llenará completamente el envase debiendo restar otro espacio sin ocupar de uno a dos centímetros de alto que hará de cámara de vacío, luego de la esterilización.

Esta cámara de vacío se formará durante el baño María, pues con el calor del agua caliente, el líquido comienza a evaporarse y el vapor de agua que se forma expulsa por arrastre el aire que queda en la parte que el líquido no ocupa; luego se cierra herméticamente y al enfriarse el vapor de agua que ha reemplazado al aire se condensa nuevamente, quedando de esta manera una parte del volumen del recipiente sin ocupar, ni por aire ni por vapor de agua, sirviendo de garantía para la conservación del producto.

Ahora procederemos a esterilizar todo el conjunto, o sea a matar por la elevación de la temperatura a los microorganismos que existan en el mismo; las formas de esterilizar son variadas, siendo la mas comúnmente empleada, aún en las pequeñas industrias, la del baño María.

La más eficaz es mediante el empleo del autoclave, en cuyo interior y en medio húmedo, se logran temperaturas superiores a los 100 grados.

Otra forma de esterilizar es la llamada tindalización, que se emplea en los casos de frutas o legumbres que no pueden soportar grandes temperaturas, y consiste en llevar todo a solo (60º - 70º) grados, dejar enfriar, volver a repetir el tratamiento a las pocas horas, dejar enfriar nuevamente y si fuera necesario, repetir por tercera vez el calentamiento.

Estos dos últimos procedimientos tienen la ventaja a su favor de que pueden llegar a destruir toda clase de organismos en cualquier estado en que se hallen, pues sucede que algunos de ellos tienen una forma especial de vida llamada de resistencia, en que cuando las condiciones externas son adversas, son capaces de resistir enormemente, pudiendo ser destruidas igualmente por el autoclave.

La forma de tindalización obliga con esa temperatura baja (60º-70º C) a volver de esas formas de resistencia a la normal, y luego con el segundo y tercer tratamiento se las destruyó con relativa facilidad: sin embargo es poco usado.

La esterilización mediante el empleo del baño María aumenta su eficacia porque los productos se hallan en un medio húmedo, permitiendo, sin llegar a alcanzar una elevada temperatura, lograr efectos muy superiores; otras veces, como en esta forma de esterilizar, se alcanza algo menos de los cien grados.

Por lo general no se necesita llegar a este extremo, pues como los productos frutales no poseen pulpas demasiado espesas y duras, una alta temperatura tendría efectos contraproducentes.

Para la preparación del baño María se necesitan pocos materiales, los que se pueden hallar sin mayor dificultad: ante todo un recipiente donde se pone el agua a que se caliente y hace las veces sobre el envase que contiene a las frutas al estado natural, este envase con su contenido se coloca sobre un calentador eléctrico o sobre el fuego hasta que comienza a hervir.

     En ese momento se colocan en su interior los envases, los que no deben tocar directamente en el fondo, pues la excesiva temperatura podría producir su rotura, en el caso que se tratase de recipientes de vidrio, o escaldar demasiado a las frutas. Por eso se recomienda colocar en el fondo del baño un material aislante, siendo lo mejor una tabla de madera; si fuera posible, con el objeto de permitir la mayor circulación del agua caliente por todo el recipiente, la tablilla de madera debiera tener el aspecto de un enrejado o con orificios.

Una vez que se haya preparado el baño María procederemos a esterilizar el producto; para ello comenzaremos por cerrar los envases que contienen las frutas, aunque sin hacerlo excesivamente, es decir, sin apretar mucho la tapa; el objeto de esta advertencia es que como consecuencia de la mayor elevación de la temperatura en el interior de los envases, el líquido que casi los llena comenzará a evaporarse, y como consecuencia de ésto el vapor de agua arrastrará consigo al poco aire que queda en los mismos.

El aire y vapor de agua podrán salir únicamente si la tapa no esta fuertemente cerrada, y deja en cambio espacio suficiente para sus pasajes.

En este estado se dejan los envases unos minutos, aproximadamente entre cinco y diez, y entonces así se procede a cerrarlos definitivamente y con fuerza, dejándolos nuevamente en el baño el tiempo suficiente para efectuar su esterilización, el que dependerá naturalmente de la fruta de la que se trate y del volumen de los envases que se utilicen, pues se descuenta que aumentando éste, ocurrirá un aumento proporcional en el tiempo.

Una vez finalizada la esterilización, se retiran los envases del baño y cuidadosamente se llevan a un lugar medianamente fresco para su conservación; es necesario evitar que se encuentren con corrientes de aire, cuyo cambio brusco de temperatura podría destruir los envases de vidrio con mucha facilidad; hay quienes recomiendan envolver los frascos al ser retirados del baño con un paño humedecido en agua caliente, hasta tanto se enfríen por si, para evitar el peligro mencionado

Las explicaciones anteriores permiten aconsejar que el baño, o mejor dicho, la altura del agua del mismo, no llegue a ser similar a la de los envases, pues puede ocurrir que durante la ebullición esta se agite demasiarlo y se introduzca en el interior de los recipientes, lo que no es de ninguna manera conveniente; siempre es necesario dejar sin baño unos centímetros de la parte superior de los mismos.

Antes de abandonarlos al almacenamiento conviene revisarlos con cierta minuciosidad para evitar que si la tapa ha sido mal cerrada se produzcan entradas de aire. Cualquiera de estas anomalías se pueden notar por la presencia de pequeñas burbujas en los sitios de entrada; ante esto cerramos nuevamente con mayor fuerza y, como ya ha penetrado algo de aire, conviene volver a esterilizar el producto, aunque, desde luego, el tiempo necesario es mucho menor.

En las industrias que utilizan envases de lata, se los deja luego de la esterilización, en unos depósitos, donde permanecen un cierto tiempo, por lo común más de un año, con el objeto de eliminar de la venta los que luego de esto periodo de conservación denotan síntomas de alteraciones en el interior del envase.

Esto se comprueba por la elevación que experimenta la tapa por la presión de los gases formados durante los procesos de fermentación o de la putrefacción, según el caso.

Para su uso, la fruta al natural debe ser consumida pronto, una vez que se ha abierto el recipiente, pues al no hacerlo así permitimos que se introduzcan nuevamente en el mismo los microorganismos que tanto abundan en la atmósfera, los que muy rápidamente echarán a perder todo el producto que queda por consumir.

Una indicación de suma importancia es que el tiempo de esterilización, según sea la temperatura, depende mucho de la altura del lugar con respecto al nivel del mar; por lo general, la mayor parte de la llanura pampeana se halla a poco mayor altura que la normal, de modo que las indicaciones que siguen no tienen allí mayor importancia, pero a medida que nos acercamos a la zona andina con la gradual elevación del suelo, sucede que la temperatura de ebullición del agua desciendo también gradualmente, porque la presión atmosférica disminuye, en consecuencia, sucede que si se indican 20 minutos de baño María, se refiere por lo general al nivel del mar, pero a medida que nos elevamos, la temperatura disminuye y entonces habrá que aumentar el tiempo de exposición al baño que compensará el menor calor que se consigue. Las normas para aumentar el tiempo a medida que aumenta la altura son las siguientes:

Hasta los 300 mts. Es mas o menos la misma que para el nivel del mar;

desde esta altura hasta los 700 mts., se prolonga el tiempo en un 10%;

de 700 a 1200 mts. de altura, se aumenta en un 20%,

entre los 1200 y los 2000 mts. de altura, se aumenta en un 40%

Con esto creemos haber dado las indicaciones generales para llegar a entender todas las operaciones necesarias para llegar a preparar cualquier fruta al natural guardando siempre como es lógico las indicaciones especificas para cada caso.

Como ultimas recomendaciones, diremos que siempre es necesario actuar con la mayor higiene posible, pues nos significará una mayor garantía de los positivos resultados a obtener.

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