logo infogranjalogo infogranjabandera argentina

Asociación Argentina de Productores de Granja Tu Granja on Line
Bs Aires - Argentina - Telefax (054) (011) 4431-7184 web@infogranja.com.ar 

 

EL PORTAL DE LA TRANQUERA......

Encurtidos

....... TU GRANJA ON LINE

Principal ] Arriba ]

SI UD. NOS HA ENVIADO UN E-MAIL Y NO RECIBE LA RESPUESTA DENTRO DE LAS 72 HORAS. LE ROGAMOS, CONTACTARNOS TELEFÓNICAMENTE AL 054-011-4431-7184 (DURANTE LA TARDE)  ................ SI UD. NOS HA ENVIADO UN E-MAIL Y NO RECIBE LA RESPUESTA DENTRO DE LAS 72 HORAS. LE ROGAMOS, CONTACTARNOS TELEFÓNICAMENTE AL 054-011-4431-7184 (DURANTE LA TARDE) ........

  No contestamos mails, de lo que no hacemos, no tenemos o no sabemos. Si no recibe respuesta ... ese pude ser el motivo

 

 

 

Visite el nuevo sitio Interactivo de Infogranja

El Portal de la Tranquera

Principal
Arriba
Animales
Anuncie en Infogranja
Anunciantes
Asociaciones
Cabañas y Criadores
Cursos
Comentarios
Despacho de Animales
Elaboración de vinos
Fiestas Nacionales
Foros
Fabricación de quesos
Fruticultura
Galeria BB.
Guías de Trámites
Horticultura
Helicicultura (Caracoles)
Libro de Visitas
Mercados
Proveedores
Profesionales
Búsqueda Infogranja
Servicio Veterinario
Su Clasificado Gratis
Contáctenos
Expo Rural 2012

Criadores de aves y conejos - Argentina

Curso Fabricación de Quesos

Inicia ... todas las semanas .... Inicia ... todas las semanas .... Inicia ... todas las semanas ....

Contactar con Webmaster

arroba e-mail

Contactar con infogranja

Hoteles de Argentina

==================

Resultados de la Quiniela

==================

Su e-mail gratuito

================

logo libreria santa fe

Visite los estándares de conejos del mundo

Visite los estándares de gatos del mundo

 Add to Google

camara vigilancia

sistema seguridad

Impresoras Fiscales

 

 

Encurtidos

 

INTRODUCCIÓN

El presente informe corresponde a la práctica de Elaboración de Encurtidos no fermentados. En este trabajo se especifica la metodología del proceso realizado y además los resultados de los principales análisis efectuados al producto final y al propio proceso de elaboración.

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el acido acético.

Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.

La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año.

Entre los productos de consume humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.

 

REVISIÓN DE LITERATURA

 

1- Definir y clasificar los encurtidos.

El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en presencia de sal añadida; o por adición directa del ácido acético o vinagre vegetal.

El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse.

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.

Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.

 

 

 

Los encurtidos pueden ser:

Encurtidos Fermentados

Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación

presenta tres fases:

 

- Fase Primaria

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera

- Fase Intermedia

Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

 

- Fase Final

Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.

Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.

 

Encurtidos No Fermentados

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.

 

 

2 -  Fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos fermentativos y no fermentativos.

Según Arthey (1992) el acido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la auto conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes.

Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del acido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.

En las conservas que contienen acido acético, su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstanóe, el pH influye porque el grado de disociación del acido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del acido acético se encuentre en la forma no disociada.

Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del producto, el acido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino mas bien la acidez de acido acético calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales:

Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un valor considerado como el Índice de Conservación (IC)

Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración microbiana, aunque ésta cifra se ha obtenido empíricamente y esta sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el acido acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un  IC  reducido.

Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzará cuando se analicen los líquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicación de unas medidas razonables de higiene.

Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.

La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acéico, aunque todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor característico.

3- Control de calidad de encurtidos fermentativos.

Ranken (1988) menciona los principales controles que se deben realizar tanto al envase como al propio producto.

Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos.

Chutney de mango: Color, textura, sabor, olor, materias extrañas, sólidos refractométricos, azúcares totales, sal, acidez total, acidez volátil, peso neto de las verduras.

 

MATERIALES Y MÉTODOS

Los insumos y materias primas utilizadas en la presente práctica son los siguientes:

Producto                    Peso

Vinagre                                3  litros

Ajo pelado                  100 g

Kion                                     80 g

Espárrago                   300 g

Brócoli                                 530 g

Arverjita                     250 g

Zapallo                       300 g

Cebollita China            540 g

Cebollines                   650 g

Ají Amarillo                190 g

Ají Limo                               480 g

Pimiento                     374 g

Zanahoria                   914 g

Choclo                        330 g

Pepinillo                      300 g

Pepinillo enano            350 g

Pimienta Negra           15 g

Laurel + Hongos         12 g

Sal                                        90 g

Azúcar                       675 g

Los materiales y equipos fueron los siguientes:

- Cocina a gas

- Potenciómetro

- Balanza industrial

- Ollas, baldes y otros recipientes

- Cuchillos, tablas para picar, cucharas

- Canastilla de metal

- Coladores de plástico

- Frascos de vidrio y tapas de metal

- Batea de plástico

El proceso de elaboración de encurtidos fue el siguiente:

 

Selección-Clasificación:

Con el objeto de procesar materia prima en óptimo estado y uniforme se seleccionó y clasificó ésta previamente. En algunos tipos de hortalizas se encontró gran uniformidad, pero en otros tipos se requirió de una cuidadosa selección.

Lavado:

Se lavó las verduras con agua de caño con el fin de eliminar tierra y materia extraída.

Pelado y Cortado:

Se realizó manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se acondicionó las hortalizas tomando en cuenta el tamaño de los envases de vidrio.

Lavado:

Con el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se hizo un lavado en agua por aspersión.

Escaldado:

Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tomó cierta cantidad de cada tipo y se colocó dentro de una canastilla de metal, la cual fue introducida en una olla con agua en ebullición. El tiempo de escaldado varió de acuerdo al tipo de hortaliza.

Escurrido:

Utilizando un colador de plástico se evacuó el agua que quedó en las hortalizas por el escaldado realizado.

'Envasado:

Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en caliente dentro de frascos de vidrio. Inmediatamente se adicionó el líquido de gobierno preparado a temperatura de ebullición. Luego dichos envases fueron sellados con tapas de metal.

 

 

 

 

 

 

imagen me gusta

Ponele un me gusta a

Infogranja

logo cosasdelsur.com.ar

Libros... libros... libros

cosasdelsur. com.ar

animacion aviso infogranja

Contrate su aviso, por e-mail

Visite el nuevo sitio Interactivo de Infogranja

Chinchillas Letino SRL

logo granja converso

La Granja Converso

Forraje Hidropónico (cursos y asesoramiento)

Curso Fabricación de Quesos

Inicia ... todas las semanas .... Inicia ... todas las semanas .... Inicia ... todas las semanas ....

Veterinaria Los Cachorros

gif ovejero aleman

Visite los estándares de perros del mundo

gallina gif

Visite los estándares de gallinas del mundo

gif caballo

Visite los estándares de equinos del mundo

camara vigilancia

sistema vigilancia

Impresoras Fiscales

Letino SRL

 

Advertencia: Los datos contenidos en este web corresponden a material elaborado por Infogranja.com.ar a partir de otras fuentes y tienen como único fin, brindar información a quienes visiten este web. Infogranja.com.ar  no se responsabiliza por la exactitud e integridad de la información aquí publicada y deslinda cualquier responsabilidad sobre las opiniones aquí vertidas. Quien accede a este sitio acepta que los errores u omisiones no podrán utilizarse para realizar demandas o reclamos por vía legal. La información publicada en este web no debe servir como base para decisiones de inversión.

 

Principal ] Arriba ]

 

Envíe un mail a  web@infogranja.com.ar con preguntas y comentarios sobre este sitio web.
Copyright © 2007 Néstor Fernández Berretta
Última modificación: 05/27/14