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BREVE DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA UVA
La vid
pertenece a la familia de las Vitáceas, que agrupa a los vegetales con
características trepadoras.
Dentro de
la familia pertenece al género Vitis, que reúne a muchas especies, que
pueden dividirse según su orígen, en dos grandes grupos:
Especies
europeas: Vitis vinifera
Especies
americanas:
Vitis
rupestris
Vitis riparia
Vitis berlandieri
Vitis labrusca
Las
especies europeas son las que se destinan a vinificación, consumo de
mesa y elaboración de pasas.
Las
especies americanas son las utilizadas para portainjertos y sus
hibridaciones han permitido la lucha contra la filoxera. (Podredumbre de
la vid)
Consideramos suficiente, para esta entrega, sólo describir la
composición del grano de uva.
El fruto
(grano de uva) es una baya, el conjunto de frutos constituye el racimo,
en el cuál distinguimos también el escobajo o raspón, que es la parte
leñosa.
Durante
la maduración el pedúnculo se endurece o lignifica (el pedúnculo es la
porción por donde el grano permanece unido al racimo), mientras que ei
resto del escobajo permanece en estado herbáceo.
La
epidermis u hollejo (parte externa del grano de uva) durante la
maduración del fruto se recubre de pruina, que es un polvo de
consistencia cerosa que hace impermeable al grano y es la encargada de
retener las levaduras responsables de la fermentación.
En la
pared interna de la epidermis se encuentran los pigmentos.
Al
comienzo del desarrollo predominan la clorofila, xantofila y caroteno; a
partir del envero, son sustituídos por los pigmentos flavónicos en las
uvas blancas y los antociánicos en las tintas.
Éstos son
solubles en alcohol e insolubles en agua.
La
sustancia colorante roja se disuelve al abrirse las células, entonces se
mezcla con el mosto durante el proceso de fermentación.
El
hollejo se diferencia de la pulpa por su constitución, éste tiene una
mayor cantidad de principios salinos y a su vez es menos ácido que la
pulpa.
La
importancia de estos conceptos se desarrollará en la Entrega 3, referida
a vinificación.
La pulpa,
materia prima de la vinificación, confiene los siguientes compuestos:
agua, sustancias minerales, sustancias tánicas, sustancias pécticas,
ácidos (principalmente tartárico y málico), azúcares, (glucosa, fructosa
y levulosa).
En los
frutos inmaduros predomina la giucosa y en la sobremaduración la
fructosa.
La zona
central del grano es la más pobre en azúcar y la más rica en ácidos.
La zona
periférica es la más rica en taninos y más pobre en ácidos y tiene una
riqueza media en azúcares.
Todos los
granos de uva contienen semillas también llamadas pepitas cuya cantidad
oscila entre 2 y 4.
Las uvas
sin semillas se cultivan para pasas o consumo directo.
Las
semillas contienen entre 5 y 9 % de tanino; pequeñas cantidades de
écidos volátiles y una sustancia resinosa áspera que produce sabor
desagradable, sí éstas se mezclaran con el mosto, por lo que conviene,
evitar la presión excesiva de la moledora.
Es
importante hacer algunas consideraciones respecto del escobajo o raspón.
Son los
tallos del racimo de uva, que está constítuido por un tallo principal y
tallitos ramificados y múltiples que sujetan los granos.
El peso
del raspón oscila entre 3 y 7 % del peso de un racimo. Contiene tanino
(1 - 3 %) que puede pasar al mosto, durante la fermentación.
Los
raspones de poca madurez contienen una sustancia de sabor
desagradablemente áspero que puede producir el "sabor a verde" en el
vino.
Esto
ocurre cuando la molienda de la uva fue excesiva y cuando el orujo está
removido.
Los
raspones se separan del grano, antes de realizar la molienda de la uva.
(la descripción de este proceso se verá en la Entrega 3)
Los
racimos de madurez plena tienen raspones pardos y secos.
CICLO DE
MADURACIÓN DE LA
UVA
La
evolución del cultivo de vid puede dividirse en las siguientes etapas: (períodos
estimativos)
Brotación (setiembre - octubre)
Floración (noviembre -
diciembre)
Evero (febrero)
Madurez (abril)
Caída de las hojas (mayo -
junio)
Reposo (junio - setiembre)
El
período herbáceo va desde el nacimiento al envero.
La uva se
comporta como un órgano verde conteniendo clorofila.
Los
pedúnculos toman sus dimensiones definitivas mientras que el grano de
uva incrementa su volumen debido a la multiplicación celular.
Tiene
color verde y consistencia dura.
Los
azúcares aparecen como rastros.
Los
ácidos aumentan y toman un valor máximo al momento del envero.
El envero
representa una brusca modificación en el cambio de aspecto y de la
constitución del grano.
La
duración de éste período es variable; según consideremos envero a nivel
grano, racimo o viñedo.
Si se
trata de grano llega a 24 hs, tratándose del racimo el envero alcanza 2
a 4 días y de 1 a 2 semanas a nivel viñedo.
Durante
el envero el grano aumenta mucho de volumen y adquiere cierta
translucidez,
se torna
más elástico.
Se produce la pérdida de clorofila y la aparición del
pigmento característico de la variedad.
La pulpa
aumenta rápidamente el contenido en azúcares, al mismo tiempo la acidez
disminuye considerablemente.
El
período de maduración que va desde el envero hasta la madurez ha
empezado.
En este
período la uva adquiere las características que la hacen aptas para la
vinificación o el consumo directo.
Durante
este período, el raspón se va haciendo leñoso y el grano de uva duplica
su volumen.
En este
punto, hay aumento real del contenido de azúcares, disminución relativa
de los ácidos orgánicos y disminución real de los mismos por respiración.
Período de sobremaduración
Este
período existe cuando la uva no es cosechada a tiempo, se produce
lignificación del raspón interrumpiendo la comunicación del grano con el
sarmiento.
Los
granos evaporan agua, disminuye el peso del racimo y aumenta la densidad
del jugo contenido en las células de la pulpa.
Se
produce la oxidación de azúcares, que se transforman en compuestos más
sencillos, como consecuencia de la respiración del grano.
Como la
disminución de azúcares es menor a la evaporación de agua, se produce
aumento en términos relatives del contenido de azúcares en el grano.
Madurez industrial
Se cumple
cuando el peso medio del racimo llega a su valor máximo y ya no se
verifican incrementos apreciables del tenor de azúcar del grano, este es
el momento mas conveniente para la cosecha.
Independientemente de esto, el criterio que se suele utilizar es
cosechar la uva en función de las características del producto que se
quiera elaborar.
Esto
significa que se puede adelantar o atrasar la cosecha,
independientemente de la madurez.
Al
momento de la cosecha, las características externas de la uva madura son
las siguientes:
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1) Aspecto del racimo: pérdida de rigidez, aspecto péndulo.
2) Color y consistencia de los granos: translúcido y elástico.
3) El escobajo se lignifica y los granos se desprenden
fácilmente, dejando el pincel adherido al pedicelo.
4) Sabor del grano: suave, azucarado y agradable.
5) Mosto: viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
6) Semillas se separan facilmente de la pulpa.
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Estos caracteres nos indican un valor aproximado de la
uva en condiciones de madurez industrial, por lo tanto
debe completarse esta información con métodos basados en
la determination del tenor de azúcar y acidez titulable. |
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De
acuerdo a lo ya visto, durante la maduración, la concentración de azúcar
se mantiene en constante y sostenido aumento, mientras que la acidez
disminuye; pero en el momento de la madurez industrial, ambos
componentes se mantienen prácticamente estables durante unos días. Si
durante 3 ó 4 días en la fase final de la maduración se determina el
tenor en azúcar y la acidez titulable en el mosto, mediante la
comparación de los datos obtenidos, resulta fácil establecer el momento
en que la uva está completamente madura.
Si bien
el técnico, está en condiciones de decidir el momento óptimo de cosecha,
no son éstas las características de madurez, las únicas condicionantes
del mismo.
Se debe
tener en cuenta la capacidad de las vasijas vinarias y la mano de obra
disponible, para establecer el período de la misma.
Esto
significa que durante este período, parte de la uva cosechada no habrá
alcanzado la madurez industrial (inicio de la cosecha) y parte puede
estar comenzando la etapa de sobremaduración (final de cosecha).
Los caldos que se obtengan de la vendimia anticipada y retrasada,
habitualmente se
elaboran por separado y recién cuando el vino está terminado se hace un
corte para homogeneizar la calidad del producto.
Estos conceptos se aplican a la elaboración tanto en tinto como en
blanco de vino común, no aplicándose estas generalidades a vinos finos.
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DETERMINACIÓN DE RIQUEZA GLUCOMÉTRICA EN
EL MOSTO
Método Usual: MÉTODO DENSIMÉTRICO
Se trata de la determinación de la densidad,
utilizando densímetros construídos a tal efecto; cada cual con
su propia escala o graduación y precisión (por ej.: el aerómetro
Beaume) y asociada a la misma una escala que indica
aproximadamente el grado alcohólico a obtener cuando se halla
completado la fermentación del mosto. Este dato también se puede
obtener por tablas.
El aerómetro Beaume da un valor arbitrario de
la densidad. Es graduado a partir de soluciones con
concentraciones crecientes de sal común. Trabaja con una gama de
valores que va de 0º Be. equivalente a la densidad del agua
destilada; a 66º Be. equivalente a una densidad de 1.842
(correspondiente al ácido sulfúrico p.a.)
Cada grado Be equivale aproximadamente a 18 gr/lt de azúcares
reductores, dato este que comparado con el Balance Pasteur (*)
explica porque podemos correlacionar casi linealmente grado Be
con alcohol probable a producir.
Técnica
operatoria:
Se enjuaga la probeta de 250 ml con la muestra a analizar. Se
vierten 200 ml de vino, se homogeiniza y se lleva a 15°C.
Se sumerge suavemente girando el densímetro, cuidando
introducirlo a una altura que no sobrepase en más de 2 a 3
divisiones de la lectura probable.
Una vez en reposo se efectúa la lectura en el borde superior del
menisco.
MÉTODO REFRACTOMÉTRICO
Se trata de la determinación rápida de los azúcares del mosto,
mediante del refractómetrode bolsillo.
Al pasar la luz de un medio a otro de composición diferente se
produce una desviación en su ángulo de incidencia.
Técnica operatoria
Se colocan unas gotas del mosto a analizar entre 2 prismas de
refración. A través del ocular se lee el porcentaje de azúcar
señalado por la línea que separa el campo en sombra del
iluminado.
Estos aparatos estan calibrados a 20°C, de manera que cuando la
lectura se hace a otra temperatura debe hacerse la correctión
correspondiente.
El valor leído en el rerfractómetro (grado refractométrico)
expresa los gramos de azúcar contenidos en 100 grs. de muestra.
Para convertir los valores refractométricos de tanto por ciento
por peso (gramos de mosto) a tanto por ciento por volumen (ml de
mosto) se debe multiplicar el grado refractométrico leído y
corregido a 20° C, por la densidad del mosto examinado.
COMPARACIÓN DE AMBOS MÉTODOS
El refractómetro tiene sobre el densímetro la ventaja de no
necesitar más que algunas gotas de líquido.
Tiene mayor exactitud ya que es menos sensible a las sustancias
no azucaradas que falsean la toma de densidad al aumentar la
viscosidad del mosto.
La muestra a utilizar debe representar un volumen suficiente de
mosto homogéneo.
Presenta mayor rapidez y comodidad de valoración.
El refractómetro de bolsillo facilita la tarea, ya que puede
hacer determinaciones a campo, sin necesidad de llevar muestra
al laboratorio y obtener un valor aproximativo.
(*) Entre 16 y IS gramos/litro de azúcares reductores producen
1" GL (un grado alcohólico) |
FERMENTACIÓN
La fermentación es el
proceso por el cual se produce la transformación de los azúcares en
alcohol más dióxido de carbono, que produce el tradicional
desprendimiento de gas.
Este proceso
fermentativo es causado por la actividad de microorganismos, llamados
levaduras, quienes en una primera etapa necesitan un ambiente con
oxígeno, no necesario luego de su multiplicación, que al desarrollarse
producen un complejo de enzimas llamado comunmente zimasa.
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BREVE HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN |
La fermentación del
zumo de uva macerado era ya un fenómeno conocido por los pueblos
primitivos, que sabían que este proceso se desarrolla en el transcurso
de pocos días, y también que cualquier zumo de uva u otras frutas puede
fermentar.
Hasta el Siglo XIX
existía una confusión acerca de las teorías que explicaban las
transformaciones que tenían lugar en una fermentación. Tampoco estaban
claras las causas y los factores que influyen en la fermentación.
Había quienes
sostenían que eran procesos provocados por organismos microscópicos
(levaduras) y quienes afirmaban que se trataba de procesos químicos, (o
sea que coexistían una teoría vitalicia y una teoría química).
En 1860 se logra
aislar un conjunto de enzimas de levaduras responsables en transformar
el azúcar de cana o de uva. Mas adelante, Pasteur impulsa poderosamente
el estudio de la fermentación y las levaduras.
Demuestra que no hay
fermentación si se eliminan los fermentos o levaduras responsables de la
misma, por ejemplo mediante calor por la pasteurización y se impide la
llegada de nuevos microorganismos al mosto.
Se demuestra,
finalmente, que la responsable de la fermentación alcohólica es la
zimasa (conjunto de enzimas), producida por una célula viva y por tanto
se afirma que el responsable de la fermentación es la levadura como
organismo vivo.
Finalmente, Lavoisier
descubre que el azúcar sometido a la acción fermentativa se transforma
en alcohol y dióxido de carbono.
MANEJO DE LA FERMENTACIÓN
La fermentación puede
ser regulada, activándola o frenándola con intervenciones apropiadas:
remontajes, aireaciones preclarificaciones, transvases.
El
remontaje se utiliza fundamentalmente para romper, por hundimiento o
por dispersión el "sombrero" que se forma; en_el caso de vinificación en
tinto por acción del desprendimiento de gas carbónico que empuja el
hollejo hacia la superficie con peligro de avinagrarse si se halla al
descubierto.
La
repetición periódica de esta acción permite que las levaduras se
multipliquen activamente, por intensa oxigenación del mosto, asi
como la de intensificar la difusión de los principales colorantes del
hollejo.
De todos
modos, es importante resaltar que, la aireación excesiva causa una
elevada oxidación del vino y pérdida de alcohol por arrastre mecánico.
El
remontaje y aireación en conjunto conforman una importante herramienta
en el manejo del proceso fermentativo ya que además de lo mencionado,
tiene por función
homogeneizar toda la masa
fermentativa, activar fermentaciones lentas o paralizadas, disminuir la
temperatura en aquellas que son muy tumultuosas, eliminar el exceso de
dióxido de azufre.
La
defecación del mosto o preclarificación consiste en dejar el mismo en
piletas, de modo tal que, antes del inicio de la fermentación y con el
agregado de dióxido de azufre en dosis elevadas, y la eventual adición
de gelatina, bentonita, o de algún otro clarificante, se consiga la
separacián y precipitación de la mayor parte de las sustancias que se
encuentran en suspensión.
Las que
mediante el trasiego del líquido sobrenadante serán separadas.
Este
proceso es habitual que se realice en vinificación en blanco,
fundamentalmente en aquellas destinadas a elaborar vinos finos o
varietales.
Con esta
práctica se produce una inicial demora en la fermentación ya que las
borras al precipitar arrastran un número considerable de microorganismos.
Esta
acción, que quizás se piense como negativa, se ve contrarrestada con la
eliminación de sustancias que al descomponerse pueden llegar a producir
sabores y olores desagradabies,
Cualquier duda o consulta sobre este
tema, el equipo de Infogranja, está a su disposición.
No dude en consultarnos.
Asesoría Agropecuaria
Integral
Ing. Agro. (Faum) Salvador
Eduardo Calió
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