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BREVE DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA UVA

La vid pertenece a la familia de las Vitáceas, que agrupa a los vegetales con características trepadoras.

Dentro de la familia pertenece al género Vitis, que reúne a muchas especies, que pueden dividirse según su orígen, en dos grandes grupos:

Especies europeas:   Vitis vinifera

Especies americanas:

Vitis rupestris

         Vitis riparia

          Vitis berlandieri

           Vitis labrusca

Las especies europeas son las que se destinan a vinificación, consumo de mesa y elaboración de pasas.

Las especies americanas son las utilizadas para portainjertos y sus hibridaciones han permitido la lucha contra la filoxera. (Podredumbre de la vid)

Consideramos suficiente, para esta entrega, sólo describir la composición del grano de uva.

El fruto (grano de uva) es una baya, el conjunto de frutos constituye el racimo, en el cuál distinguimos también el escobajo o raspón, que es la parte leñosa.

Durante la maduración el pedúnculo se endurece o lignifica (el pedúnculo es la porción por donde el grano permanece unido al racimo), mientras que ei resto del escobajo permanece en estado herbáceo.

La epidermis u hollejo (parte externa del grano de uva) durante la maduración del fruto se recubre de pruina, que es un polvo de consistencia cerosa que hace impermeable al grano y es la encargada de retener las levaduras responsables de la fermentación.

En la pared interna de la epidermis se encuentran los pigmentos.

Al comienzo del desarrollo predominan la clorofila, xantofila y caroteno; a partir del envero, son sustituídos por los pigmentos flavónicos en las uvas blancas y los antociánicos en las tintas.

Éstos son solubles en alcohol e insolubles en agua.

La sustancia colorante roja se disuelve al abrirse las células, entonces se mezcla con el mosto durante el proceso de fermentación.

El hollejo se diferencia de la pulpa por su constitución, éste tiene una mayor cantidad de principios salinos y a su vez es menos ácido que la pulpa.

La importancia de estos conceptos se desarrollará en la Entrega 3, referida a vinificación.

La pulpa, materia prima de la vinificación, confiene los siguientes compuestos: agua, sustancias minerales, sustancias tánicas, sustancias pécticas, ácidos (principalmente tartárico y málico), azúcares, (glucosa, fructosa y levulosa).

En los frutos inmaduros predomina la giucosa y en la sobremaduración la fructosa.

 

La zona central del grano es la más pobre en azúcar y la más rica en ácidos.

La zona periférica es la más rica en taninos y más pobre en ácidos y tiene una riqueza media en azúcares.

 

Todos los granos de uva contienen semillas también llamadas pepitas cuya cantidad oscila entre 2 y 4.

Las uvas sin semillas se cultivan para pasas o consumo directo.

Las semillas contienen entre 5 y 9 % de tanino; pequeñas cantidades de écidos volátiles y una sustancia resinosa áspera que produce sabor desagradable, sí éstas se mezclaran con el mosto, por lo que conviene, evitar la presión excesiva de la moledora.

Es importante hacer algunas consideraciones respecto del escobajo o raspón.

Son los tallos del racimo de uva, que está constítuido por un tallo principal y tallitos ramificados y múltiples que sujetan los granos.

El peso del raspón oscila entre 3 y 7 % del peso de un racimo. Contiene tanino (1 - 3 %) que puede pasar al mosto, durante la fermentación.

Los raspones de poca madurez contienen una sustancia de sabor desagradablemente áspero que puede producir el "sabor a verde" en el vino.

Esto ocurre cuando la molienda de la uva fue excesiva y cuando el orujo está removido.

Los raspones se separan del grano, antes de realizar la molienda de la uva. (la descripción de este proceso se verá en la Entrega 3)

Los racimos de madurez plena tienen raspones pardos y secos.

CICLO DE MADURACIÓN DE LA UVA

La evolución del cultivo de vid puede dividirse en las siguientes etapas: (períodos estimativos)

Brotación (setiembre - octubre)

Floración (noviembre - diciembre)

Evero (febrero)

Madurez (abril)

Caída de las hojas (mayo - junio)

Reposo (junio - setiembre)

 

El período herbáceo va desde el nacimiento al envero.

La uva se comporta como un órgano verde conteniendo clorofila.

Los pedúnculos toman sus dimensiones definitivas mientras que el grano de uva incrementa su volumen debido a la multiplicación celular.

Tiene color verde y consistencia dura.

Los azúcares aparecen como rastros.

Los ácidos aumentan y toman un valor máximo al momento del envero.

El envero representa una brusca modificación en el cambio de aspecto y de la constitución del grano.

La duración de éste período es variable; según consideremos envero a nivel grano, racimo o viñedo.

Si se trata de grano llega a 24 hs, tratándose del racimo el envero alcanza 2 a 4 días y de 1 a 2 semanas a nivel viñedo.

Durante el envero el grano aumenta mucho de volumen y adquiere cierta translucidez, se torna más elástico.

Se produce la pérdida de clorofila y la aparición del pigmento característico de la variedad.

La pulpa aumenta rápidamente el contenido en azúcares, al mismo tiempo la acidez disminuye considerablemente.

El período de maduración que va desde el envero hasta la madurez ha empezado.

En este período la uva adquiere las características que la hacen aptas para la vinificación o el consumo directo.

Durante este período, el raspón se va haciendo leñoso y el grano de uva duplica su volumen.

En este punto, hay aumento real del contenido de azúcares, disminución relativa de los ácidos orgánicos y disminución real de los mismos por respiración.

 

Período de sobremaduración

Este período existe cuando la uva no es cosechada a tiempo, se produce lignificación del raspón interrumpiendo la comunicación del grano con el sarmiento.

Los granos evaporan agua, disminuye el peso del racimo y aumenta la densidad del jugo contenido en las células de la pulpa.

Se produce la oxidación de azúcares, que se transforman en compuestos más sencillos, como consecuencia de la respiración del grano.

Como la disminución de azúcares es menor a la evaporación de agua, se produce aumento en términos relatives del contenido de azúcares en el grano.

 

Madurez industrial

Se cumple cuando el peso medio del racimo llega a su valor máximo y ya no se verifican incrementos apreciables del tenor de azúcar del grano, este es el momento mas conveniente para la cosecha.

Independientemente de esto, el criterio que se suele utilizar es cosechar la uva en función de las características del producto que se quiera elaborar.

Esto significa que se puede adelantar o atrasar la cosecha, independientemente de la madurez.

Al momento de la cosecha, las características externas de la uva madura son las siguientes:

 

1) Aspecto del racimo: pérdida de rigidez, aspecto péndulo.

2) Color y consistencia de los granos: translúcido y elástico.

3) El escobajo se lignifica y los granos se desprenden fácilmente, dejando el pincel adherido al pedicelo.

4) Sabor del grano: suave, azucarado y agradable.

5) Mosto: viscoso a la vista y pegajoso al tacto.

6) Semillas se separan facilmente de la pulpa.

 

 

Estos caracteres nos indican un valor aproximado de la uva en condiciones de  madurez industrial, por lo tanto debe completarse esta información con métodos basados en la determination del tenor de azúcar y acidez titulable.

De acuerdo a lo ya visto, durante la maduración, la concentración de azúcar se mantiene en constante y sostenido aumento, mientras que la acidez disminuye; pero en el momento de la madurez industrial, ambos componentes se mantienen prácticamente estables durante unos días. Si durante 3 ó 4 días en la fase final de la maduración se determina el tenor en azúcar y la acidez titulable en el mosto, mediante la comparación de los datos obtenidos, resulta fácil establecer el momento en que la uva está completamente madura.

Si bien el técnico, está en condiciones de decidir el momento óptimo de cosecha, no son éstas las características de madurez, las únicas condicionantes del mismo.

Se debe tener en cuenta la capacidad de las vasijas vinarias y la mano de obra disponible, para establecer el período de la misma.

Esto significa que durante este período, parte de la uva cosechada no habrá alcanzado la madurez industrial (inicio de la cosecha) y parte puede estar comenzando la etapa de sobremaduración (final de cosecha).

 

Los caldos que se obtengan de la vendimia anticipada y retrasada, habitualmente se elaboran por separado y recién cuando el vino está terminado se hace un corte para homogeneizar la calidad del producto.

Estos conceptos se aplican a la elaboración tanto en tinto como en blanco de vino común, no aplicándose estas generalidades a vinos finos.

 

DETERMINACIÓN DE RIQUEZA GLUCOMÉTRICA EN EL MOSTO

Método Usual: MÉTODO DENSIMÉTRICO

Se trata de la determinación de la densidad, utilizando densímetros construídos a tal efecto; cada cual con su propia escala o graduación y precisión (por ej.: el aerómetro Beaume) y asociada a la misma una escala que indica aproximadamente el grado alcohólico a obtener cuando se halla completado la fermentación del mosto. Este dato también se puede obtener por tablas.

El aerómetro Beaume da un valor arbitrario de la densidad. Es graduado a partir de soluciones con concentraciones crecientes de sal común. Trabaja con una gama de valores que va de 0º Be. equivalente a la densidad del agua destilada; a 66º Be. equivalente a una densidad de 1.842 (correspondiente al ácido sulfúrico p.a.)

Cada grado Be equivale aproximadamente a 18 gr/lt de azúcares reductores, dato este que comparado con el Balance Pasteur (*) explica porque podemos correlacionar casi linealmente grado Be con alcohol probable a producir.

Técnica operatoria:

Se enjuaga la probeta de 250 ml con la muestra a analizar. Se vierten 200 ml de vino, se homogeiniza y se lleva a 15°C.

Se sumerge suavemente girando el densímetro, cuidando introducirlo a una altura que no sobrepase en más de 2 a 3 divisiones de la lectura probable.

Una vez en reposo se efectúa la lectura en el borde superior del menisco.

 

MÉTODO REFRACTOMÉTRICO

 

Se trata de la determinación rápida de los azúcares del mosto, mediante del refractómetrode bolsillo.

Al pasar la luz de un medio a otro de composición diferente se produce una desviación en su ángulo de incidencia.         

                                                          

Técnica operatoria

Se colocan unas gotas del mosto a analizar entre 2 prismas de refración. A través del ocular se lee el porcentaje de azúcar señalado por la línea que separa el campo en sombra del iluminado.

Estos aparatos estan calibrados a 20°C, de manera que cuando la lectura se hace a otra temperatura debe hacerse la correctión correspondiente.

El valor leído en el rerfractómetro (grado refractométrico) expresa los gramos de azúcar contenidos en 100 grs. de muestra.

Para convertir los valores refractométricos de tanto por ciento por peso (gramos de mosto) a tanto por ciento por volumen (ml de mosto) se debe multiplicar el grado refractométrico leído y corregido a 20° C, por la densidad del mosto examinado.

 

COMPARACIÓN DE AMBOS MÉTODOS

El refractómetro tiene sobre el densímetro la ventaja de no necesitar más que algunas gotas de líquido.

Tiene mayor exactitud ya que es menos sensible a las sustancias no azucaradas que falsean la toma de densidad al aumentar la viscosidad del mosto.

La muestra a utilizar debe representar un volumen suficiente de mosto homogéneo.

Presenta mayor rapidez y comodidad de valoración.

El refractómetro de bolsillo facilita la tarea, ya que puede hacer determinaciones a campo, sin necesidad de llevar muestra al laboratorio y obtener un valor aproximativo.

(*) Entre 16 y IS gramos/litro de azúcares reductores producen 1" GL (un grado alcohólico)

 

FERMENTACIÓN

La fermentación es el proceso por el cual se produce la transformación de los azúcares en alcohol más dióxido de carbono, que produce el tradicional desprendimiento de gas.

Este proceso fermentativo es causado por la actividad de microorganismos, llamados levaduras, quienes en una primera etapa necesitan un ambiente con oxígeno, no necesario luego de su multiplicación, que al desarrollarse producen un complejo de enzimas llamado comunmente zimasa.

 

 

BREVE HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN

 

La fermentación del zumo de uva macerado era ya un fenómeno conocido por los pueblos primitivos, que sabían que este proceso se desarrolla en el transcurso de pocos días, y también que cualquier zumo de uva u otras frutas puede fermentar.

Hasta el Siglo XIX existía una confusión acerca de las teorías que explicaban las transformaciones que tenían lugar en una fermentación. Tampoco estaban claras las causas y los factores que influyen en la fermentación.

Había quienes sostenían que eran procesos provocados por organismos microscópicos (levaduras) y quienes afirmaban que se trataba de procesos químicos, (o sea que coexistían una teoría vitalicia y una teoría química).

En 1860 se logra aislar un conjunto de enzimas de levaduras responsables en transformar el azúcar de cana o de uva. Mas adelante, Pasteur impulsa poderosamente el estudio de la fermentación y las levaduras.

Demuestra que no hay fermentación si se eliminan los fermentos o levaduras responsables de la misma, por ejemplo mediante calor por la pasteurización y se impide la llegada de nuevos microorganismos al mosto.

Se demuestra, finalmente, que la responsable de la fermentación alcohólica es la zimasa (conjunto de enzimas), producida por una célula viva y por tanto se afirma que el responsable de la fermentación es la levadura como organismo vivo.

Finalmente, Lavoisier descubre que el azúcar sometido a la acción fermentativa se transforma en alcohol y dióxido de carbono.

 

 

MANEJO DE LA FERMENTACIÓN

La fermentación puede ser regulada, activándola o frenándola con intervenciones apropiadas: remontajes, aireaciones preclarificaciones, transvases.

 

El remontaje se utiliza fundamentalmente para romper, por hundimiento o por dispersión el "sombrero" que se forma; en_el caso de vinificación en tinto por acción del desprendimiento de gas carbónico que empuja el hollejo hacia la superficie con peligro de avinagrarse si se halla al descubierto.

La repetición periódica de esta acción permite que las levaduras se multipliquen activamente, por intensa oxigenación  del mosto, asi como la de intensificar la difusión de los principales colorantes del hollejo.

De todos modos, es importante resaltar que, la aireación excesiva causa una elevada oxidación del vino y pérdida de alcohol por arrastre mecánico.

El remontaje y aireación en conjunto conforman una importante herramienta en el manejo del proceso fermentativo ya que además de lo mencionado, tiene por función homogeneizar toda la masa fermentativa, activar fermentaciones lentas o paralizadas, disminuir la temperatura en aquellas que son muy tumultuosas, eliminar el exceso de dióxido de azufre.

La defecación del mosto o preclarificación consiste en dejar el mismo en piletas, de modo tal que, antes del inicio de la fermentación y con el agregado de dióxido de azufre en dosis elevadas, y la eventual adición de gelatina, bentonita, o de algún otro clarificante, se consiga la separacián y precipitación de la mayor parte de las sustancias que se encuentran en suspensión.

Las que mediante el trasiego del líquido sobrenadante serán separadas.

Este proceso es habitual que se realice en vinificación en blanco, fundamentalmente en aquellas destinadas a elaborar vinos finos o varietales.

Con esta práctica se produce una inicial demora en la fermentación ya que las borras al precipitar arrastran un número considerable de microorganismos.

Esta acción, que quizás se piense como negativa, se ve contrarrestada con la eliminación de sustancias que al descomponerse pueden llegar a producir sabores y olores desagradabies,

 

 

 

 

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Última modificación: 11/08/14