Champignones

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Guía de Horticultura

ELABORACIÓN DE CHAMPIGNONES

La materia prima que se utiliza son champiñones de similar tamaño, para poder unificar tiempos de cocción.

Los aditivos alimentarios utilizados son ácido cítrico que actúa como acidificante y resaltados del sabor y color, en general se utiliza al 2 x 1000, o sea 2 gr./litro de agua.

El medio de cobertura es salmuera 3 al 5 % (30 a 50 gr. de sal por litro de agua). También se utiliza ácido ascórbico

Como antioxidante se utiliza ácido ascórbico en una concertación de 0,1 al 0,2 gramos por Kilo.

Si se desea conservar el producto por mayor tiempo, se agrega como conservante meta bisulfito de sodio o potasio que también actúa como antioxidante.

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Inspeccionar los champignones y en caso de encontrar variaciones grandes de diámetro, separarlos según tamaño. También es importante saber si el productor primario, lavó el material y le agregó el conservante que usualmente es utilizado (metabisulfito), sumergir 60 segundos en agua con metabisulfito (0,1 gr. por kilo).

En este punto es importante considerar que si ya fueron tratados (blanqueados) por el productor, no hay que volver a repetir la operación.

PREPARACIÓN DEL MEDIO DE COBERTURA O  SOLUCIÓN  SALINA

La solución salina contiene agua, sal, ácido cítrico, ácido ascórbico y si es necesario metabisulfito. Hay que dejar reposar el material 30 minutos aproximadamente para que actúen los antioxidantes.

COCCIÓN

Puede realizarse en autoclave o a baño María de Oº a 90 ° completando un tiempo de cocción de 15 a 30 minutos. El tiempo de cocción depende del tamaño de los champignones. Hay que considerar que si se pasa el tiempo de cocción pueden oxidarse los azúcares reductores y producirse el oscurecimiento de los champignones por caramelización.

Ni bien finalizada la cocción se procede al fraccionado y envasado en caliente. Puede utilizarse el mismo líquido o cambiarse por uno nuevo si se desea tener un producto mas clarificado, pero se debe considerar que se pierden nutrientes y sabores. El volumen ideal de fraccionado esta compuesto por 70 % de champignones y 30% de líquido.

PASTEURIZADO

Puede realizarse a baño María, y luego dejar enfriar los frascos para evitar el choque térmico. Pueden realizarse dos o tres pasteurizaciones seguidas (tindalización). Esto se realiza cuando se trabaja con PH  (4,5) o cuando no es conveniente acidificar el medio como en este caso ya que el sabor de los champignones es muy suave.

El mismo método puede utilizarse para choclos y palmitos

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