ELABORACIÓN DE BERENJENAS

Es  un proceso de conservación  térmica, que puede realizarse  con o sin escaldado

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La selección y el lavado son importantes para asegurar un buen producto, la selección es por tamaño y textura, el tamaño por la uniformidad en la cocción y la textura hace que el producto resulte más o menos firme y tierno, en este caso es ya una elección del consumidor.

CORTE, LAVADO, SALADO

El corte puede realizarse de diferentes maneras, longitudinalmente, transversalmente, o verticalmente (bastones), pueden pelarse o sólo lavarse y elaborarlas con la piel logrando así una mejor firmeza del producto.

En el momento del corte debe rociarse el material con ácido ascórbico o ácido cítrico para evitar la oxidación que en este caso es muy rápida. Por lo que es recomendable rociar con ácido ascórbico o cítrico a medida que se va realizando el corte. La dosis utilizada es de 2 a 4 gr. por litro.

Como operación opcional puede realizarse el salado, o agregado de sal durante 30 minutos al 10%.

El objetivo de esta operación es deshidratar el material y eliminar sabores astringentes y amargos si se realiza el salado se debe retirar el exceso de sal o lavar nuevamente asegurándose de volver a rociar el producto con ácido ascórbico o cítrico.

COCCIÓN

Se debe realizar directamente o con vapor. La solución donde se realiza está compuesta por: 50 % vinagre de alcohol 1 o 2 minutos de duración.

ENVASADO

El envasado debe realizarse en caliente junto con el agregado del aceite tratando de que no queden espacios de aire, que el liquido sobrepase el nivel del sólido evitando la cámara de aire.

Se puede realizar una pasteurización con los frascos abiertos a baño María, en su defecto colocar algún conservante permitido

Escaldado: Es una operación que se realiza para producir un reblandecimiento de las fibras, una deshidratación y para estabilizar la oxidación.

Las soluciones posibles son

Solución Nº 1   Agua + vinagre de alcohol al 30%.requiere menos aceite para suavizar sabores en el envasado y más control en la pasteurización. El PH de ésta solución es de aproximadamente 3,5.

Solución Nº 2   Agua + vinagre de alcohol al 50 %. El PH de ésta solución es de aproximadamente 2,5.

Solución Nº 3   Vinagre de alcohol al 100%, Se requiere una cantidad de aceite diferencial para suavizar sabores y el producto es mucho más estable microbiológicamente.

El escaldado realiza durante 3 minutos de cocción