Pimientos

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 Guía de Fruticultura

Guía de Horticultura

ELABORACIÓN DE PIMIENTOS

También es un proceso de conservación térmica.

La recepción, selección y lavado se realizan según los siguientes criterios:

Estado de la materia prima  

Tamaño de los frutos

Variedad

Es importante eliminar la epidermis, para esto se realiza una operación previa al tratamiento térmico, que puede ser por tratamiento químico o por fuego directo y su posterior pelado.

Con respecto al tratamiento químico, se realiza sumergiendo el material en una solución de soda cáustica al 4%, a 60 grados, sumergir los pimientos hasta que se nota un inicio de ampollado. Inmediatamente se retira de la solución y se lava con agua común y se le saca la epidermis.

Este proceso requiere un estricto control del tiempo de inmersión y de la concentración, ya que un exceso en el tiempo puede ocasionar una baja en la calidad de nuestro producto porque la soda cáustica puede atacar igualmente la parte central del fruto.

También puede realizarse este paso, por calentamiento directo al fuego hasta que la epidermis quede negra.

CORTE

Se realiza el corte y al mismo tiempo se agrega ácido ascórbico o cítrico y se procede a envasarlo en sus frascos.

ENVASADO

Se colocan los morrones en los frascos y se cubre el material con una solución de agua  más ácidos ascórbico y cítrico, o aceite  El envasado debe realizarse en caliente, evitando los espacios de aire.  

Pasteurización

Se realiza luego del envasado, también pude agregarse conservante químico como sorbato de potasio.

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