Deshidratación al natural de Frutas

[ Principal ] [ Arriba ]

Visite el nuevo sitio Interactivo de Infogranja

Criadores de aves y conejos - Argentina

Demo Gratis !!!

 Guía de Fruticultura

Guía de Horticultura

DESHIDRATACIÓN ARTESANAL DE FRUTAS

La base del método de conservación de las frutas por desecación consiste en que, sometidas en un ambiente seco y a la luz y calor del sol, van perdiendo poco a poco su agua, se reducen de tamaño y se vuelven más concentradas; cuando éstas condiciones son difíciles de obtener se reemplazan por los hornos, los que por la elevación de la temperatura provocan la desecación.

Como vemos, los mejores climas para esta industria son aquellos cuya atmósfera es pobre en humedad, como ocurre en las provincias andinas. Allí se instalan los llamados "Secaderos", que pueden tener diversos tamaños de acuerdo con la cantidad de fruta que se desea desecar, y que consisten en espacios abrigados, libres de polvo y suciedad, donde se instalan bandejas de madera cuyos fondos están formados por listones distanciados entre sí, con el objeto de permitir el paso del aire con total libertad, produciendo una desecación uniforme y rápida.

El tiempo y manera de exponerlos depende naturalmente de cada especie de fruta, y que mencionaremos en cada caso.

La recomendación más importante es que se debe seleccionar bien los frutos y blanquearlos perfectamente, lo que nos permitirá obtener un producto de alta calidad.

En la actualidad se han instalado numerosas empresas que se dedican a desecar frutas en las zonas apropiadas del país, Mendoza sobre todo, pero haciéndolo en la forma más racional posible, con las canchas de secado y los hornos para cuando ocurran días sin sol o con lluvia y lograr así evitar la pérdida de la fruta almacenada.

En ningún país se practica la desecación de numerosas frutas, aunque se destacan netamente los duraznos, damascos, uvas, e higos, que iremos explicando a continuación.

DESECACIÓN DE LA UVA PARA LA OBTENCIÓN DE LAS PASAS

Es indudable que donde con mayor intensidad se practica esta desecación es en las regiones en las que además de abundar las viñas, el clima seco permite esta operación de una mejor manera, pero no quita que en cualquier otro sitio se pueda ejecutar, aunque guardando ciertas indicaciones.

Para la desecación y obtención de las pasas, las variedades que se utilizan son aquellas que carecen de semillas, pues de lo contrario el producto resultante sería de menor calidad, siendo las mas conocidas bajo este aspecto las de Corinto, aunque no es la única que tiene esa característica.

Las variedades que más se destinan a este fin son la Moscatel, Cereza y la Torrentés, y en cambio poco se usan en la actualidad las Sultaninas, que son las que se recomiendan en el comercio internacional de este producto.

La cosecha de la uva para desecar se debe efectuar cuando se hallan en completa madurez y bien dulces, aunque luego con la pérdida de humedad los azúcares se concentran y por consiguiente el gusto dulce aumenta notablemente; comercialmente la mejor época para realizar la cosecha es a fines de la temporada, entre febrero y marzo, cuando la uva tiene ya algo más de 13º grados de azúcar.

La desecación en pequeña escala se hace utilizando bandejas que se colocan en sitios donde el sol da en forma casi continua, poniéndolas una a continuación de otra a una cierta altura del suelo, para permitir el libre movimiento del aire seco, dejando entre ellas espacio suficiente para el tránsito de los obreros.

También puede prepararse el secadero sobre el mismo suelo, a condición de nivelarlo y cubriéndolo con una capa de hormigón, o sino limpiándolo bien de malezas, nivelándolo y apisonándolo hasta dejarlo liso; en la preparación casera se recomienda siempre el primero que, además de facilitar el traslado de la fruta, es más económico.

Siempre los racimos se colocan con los pedúnculos hacia arriba, y cuando hay peligro de lluvia se llevan a un lugar protegido, o de lo contrario se dan vuelta inmediatamente para que no se humedezcan demasiado de un solo lado.

El tiempo de desecación varía de acuerdo con la cantidad de días que se han tenido con sol continuo y con la sequedad del ambiente; por lo general se necesitan unos 15 días, y a veces se llega hasta los 30; cuando se observa que la mayor parte de la cara superior se halla seca es la señal para que se dén vuelta, dejando hacia arriba la cara que miraba hacia abajo, siendo esta segunda parte del secado la más rápida y durando aproximadamente la mitad del tiempo que la anterior.

Por lo general cuando el jugo que sale al ser comprimidas es de aspecto gelatinoso o de melaza espesa, es cuando en realidad estamos en condiciones de dar por finalizada la desecación al sol; cuando la cantidad de fruta es poca, se puede retirar del sol únicamente aquella que ya presenta síntomas, dejando que las otras terminen su desecación; en cambio en las grandes explotaciones conviene retirar toda la fruta de un solo golpe, especialmente cuando la mayoría de los racimos se halla en el mejor estado, pues los restantes se irán desecando gradualmente, especialmente en contacto con los que hayan terminado.

Una vez finalizada la desecación al sol, se van colocando las bandejas una encima de otra, formando pilas de no mucha altura, colocando en la parte superior siempre una bandeja vacía.

El objeto de este apilamiento es que las uvas, privadas de luz, terminen su desecación, que por lo general dura una semana, colocando las pilas en un lugar protegido y con sombra. De modo que en total esta primera parte de la preparación de las pasas dura aproximadamente entre 20 y 25 días.

Cuando las uvas al ser apretadas no arrojen nada de jugo, es la señal para dar por terminada esta parte de la elaboración, entonces se pasan las uvas a cajones que se llevan a un lugar cubierto para realizar lo que se denomina exudado, que consiste en mezclar en gran volumen uvas completamente secas con otras que aun conservan algo de humedad, entonces las primeras absorben el exceso de agua de las segundas, llegando todas ellas a homogeneizarse en el grado de humedad que tienen en definitiva.

Antes de seguir adelante, diremos que las pasas de uva se venden en racimos, es decir, sin eliminar el pedúnculo o sea con el escobajo, o sino al estado de granos separándolos de éste.

En el primer caso los racimos se deben dejar un mayor tiempo en las bandejas apiladas para que los pedúnculos pierdan la rigidez y se vuelvan más elásticos y que durante las operaciones sucesivas no se quiebren; por lo general las variedades Moscatel se preparan en racimo entero, mientras que las sin semillas se venden los granos solamente.

Los cajones donde hemos depositado las pasas se estiban en galpones, pero sin agruparlos excesivamente para permitir el libre movimiento del aire por entre ellos, siendo el tiempo de permanencia de alrededor de un mes.

Si durante el primer período de desecación al sol sobreviene una lluvia y ésta se puede predecir con cierto tiempo, lo más conveniente es retirar los tableros del secadero y llevarlos a un lugar abrigado, apilándolos en la misma manera indicada para su desecación final; si en cambio no es posible contar con tiempo para retirarlos suele perderse mucha fruta, por lo que se aconseja que cuando termina el mal tiempo se den vuelta los racimos o darles, una fumigación con anhídrido sulfuroso, para impedir la presencia de microorganismos indeseables.

Con esto se ha terminado la desecación de las uvas para pasas en racimos, pues las operaciones siguientes las realizan los industriales que compran la producción así realizada; solamente conviene seleccionar los racimos, y aun de cada uno, eliminar los granos o pasas que se hallen en evidente mal estado.

Las variedades que carecen de semillas y que se venden por lo general en grano suelto, siguen por lo común un procedimiento distinto, sobre todo para la venta, pues para el consumo propio se puede ejecutar la desecación de la misma manera indicada para las variedades anteriores.

Las diferencias que se señalan son las siguientes: en primer lugar, inmediatamente después de la cosecha se procede a darles un baño a las uvas, sumergiéndolas en agua hirviendo a la que se ha añadido de 1 al 3 por ciento de soda cáustica, dejándolas entre 20 y 30 segundos, y retirándolas cuando se note que las pieles de los granos se hallan agrietadas o rajadas, llevándolas enseguida a lavar en abundante agua fría para eliminar el exceso de solución de lejía. Cuando las variedades, como la sultanina, tienen piel delgada el tiempo de inmersión en el baño de soda es mucho menor, no pasando por lo general de los cinco segundos.

El objeto de esta operación es que con la lejía se apresura la desecación, llevándola a  la mitad o tercera parte del tiempo requerido por la  forma anteriormente indicada, y además las pasas resultan algo mas dulces, como consecuencia  de haberse neutralizado algo de la acidez que tenían las uvas.

En vez de la soda cáustica, que puede ser tóxica, se recomienda también bicarbonato de sodio, que carece naturalmente de esta peligrosidad.

Luego del baño se llevan los tableros que contienen las uvas a la fumigación, que consiste en exponerlas en un ambiente saturado de anhídrido sulfúrico, con el objeto de destruir los gérmenes que llevan consigo y que podrían echar a perder gran cantidad de la fruta, y para blanquearlas, mejorando enormemente su aspecto para el consumo

El anhídrido se consigue quemando azufre en una cantidad que depende del volumen de la fruta expuesta y de la capacidad del local, que debe ser totalmente cerrado. La cantidad de azufre es de alrededor de los 300 a 500 gramos por cada 100 kilos de fruta aun sin secar, de modo que con estos datos se puede fumigar cualquier otra cantidad de uva que se tenga. Para la preparación casera de la pasa de uva, la fumigación se puede hacer colocando las bandejas dentro de un cajón invertido en una habitación libre, dejando quemar el azufre en el interior del cajón; el tiempo de la exposición es de entre media y una hora.

Las uvas moscatel no necesitan fumigado, en cambio durante el baño con la lejía se le agrega una relativa cantidad de aceite, por lo general de oliva, para que sea éste el que le brinde el mejor color y aspecto; generalmente con solo 250 centímetros cúbicos de aceite son suficiente, el que se adhiere a los granos en forma de una tenue capa y les otorga mejor presentación.

Cuando se ha finalizado el proceso de fumigación, se llevan los tableros o bandejas al secadero para que por la acción del sol y el clima seco, se produzca la desecación de las uvas, en la misma forma indicada para las variedades de Moscatel, dejándolas allí hasta que lleguen a secarse en sus tres cuartas partes, y al ser comprimidas no arrojen mayormente jugo.

Cuando se ha terminado con esta primera parte de la desecación se apilan los tableros siempre en la misma manera relatada hasta lograr que las pasas pierdan la mayor cantidad de agua, y de allí se pasan a los cajones, donde experimentan el fenómeno de exudación, dejándolas unas 3 ó 4 semanas, estando listas cuando se ha uniformado su grado de elasticidad. Los cajones que se emplean para este destino conviene hacerlos con una profundidad no mayor a los 25 centímetros, para que no haya excesiva presión sobre las pasas que se encuentren en las partes inferiores.

Y con ésto estamos en condiciones de dar por terminada la preparación de las pasas de este tipo, las que pueden ya envasarse para la venta o para la fábrica, que luego se dedica a seleccionar el producto y a mejorar su presentación, aunque para el consumo particular puede darse por terminada la preparación.

Como la desecación de las pasas significa una pérdida más o menos grande de agua, los kilos de ellas que obtengamos serán desde luego muchos menos que los que hemos empleado, o sea que el rendimiento no es muy grande, dependiendo naturalmente de las condiciones reinantes en el momento de la cosecha, porque ha de tenerse en cuenta que si ha llovido poco antes, la humedad contenida en las uvas será mucha y hará aumentar de la misma manera el peso de ellas, pero sin incorporarle ningún valor comercial, porque durante la desecación se perderá nuevamente. Se reconoce que de cada 100 kilos de uva estamos en condiciones de obtener unos 20 o 30 kilos de pasas.

Para realizar una buena presentación del producto conviene cuidar sobre todo la forma de envasado y su envase; ante todo cuando se halla lista la preparación de las mismas, debemos seleccionarlas una por una, quitándoles a las que lo tienen, el resto del pedúnculo, y solo es posible envasarlas, desde luego usando diversos recipientes, siendo una de las mejores formas la de acondicionarlas la de acondicionarlas en cantidades reducidas envueltas en papeles transparentes, especialmente los conocidos como "celofán". Para ello necesitamos varias cosas que pueden adquirirse sin mayor dificultad.

En primer lugar necesitamos construir un molde de madera, la que es conveniente seleccionar para que no comunique ningún olor ni sabor al producto; además deben de ser maderas de bastante resistencia y las uniones en sus ángulos deben estar bien ejecutadas o por lo menos reforzadas, porque serán sometidas a grandes presiones en las prensas.

El molde tendrá una superficie igual al tamaño que queremos que tenga luego el paquete de pasas.

Es necesario aclarar para mejor ilustración que este molde carece de fondo, el que se reemplaza con una tablilla de la misma madera que se puede retirar y colocar en cualquier momento, y siempre de mayor tamaño que el mismo molde; el espesor de las caras de los moldes debe ser suficiente para que no sufran roturas durante el prensado, no conveniendo que descienda del centímetro, aunque dependiendo desde luego de la calidad de la madera empleada.

La tapa, en cambio, será constituida por otra tablilla, aunque de mucho mayor espesor, a lo sumo 3 centímetros, y cuyas dimensiones serán exactamente las mismas que el interior del molde para que pueda introducirse en él, de forma ajustada.

Para e! envasado en esta forma, se comienza por pesar aparte una cantidad de pasas de uva, por ejemplo, un kilo; se prepara luego el molde, el que se apoya sobre el fondo o tablilla y se introduce en su inferior el kilo de pasas, el que se acomoda bien y encima de ellas se dispone el taco.

Hecho esto se lleva todo a una prensa o bien se le ponen pesos encima, pues el objeto de todo ésto es que por efecto de la presión se reduzca el volumen ocupado por la fruta, comprimiéndose entre sí, reduciéndose así el espacio y dando solidez al paquete que de esta forma se formará. Cuando se ha llegado al volumen deseado, se retira de la prensa o se le sacan los pesos y, sacando el taco, se empuja el bloque constituido hacía el fondo; como la presión ha sido lo suficiente, éste no se deshace y permitirá las manipulaciones siguientes, las que deben ser realizadas sin embargo con mucho cuidado.

Por último se envuelve el paquete en el papel celofán o cualquier otro de la misma índole, transparente, el que se corta previamente, dándole la medida suficiente.

Para pegar este papel no es necesario utilizar pegamentos, pues pasando únicamente la plancha se adhieren bien sus extremidades; Si la fruta se destina a la venta conviene, antes de envolverla, colocar sobre las mismas los rótulos correspondientes con los datos que la ley respectiva indica, solo entonces se envuelve.

También, para dar mayor solidez y lograr que ella se mantenga el mayor tiempo posible, conviene interponer previamente al celofán, sobre las tapas superior e inferior del bloque una tapa de cartulina o cartón liviano, las que también se pueden aprovechar para colocar en ellas las inscripciones.

Visite el nuevo sitio Interactivo de Infogranja

[ Principal ] [ Arriba ]