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DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTAR LOS QUESOS

A continuación se detallan, los defectos más comunes que pueden presentar los quesos y sus causas.

 

cursomesa

 

Quesos ácidos

Se produce porque durante su elaboración, la cuajada ha retenido más suero que el necesario.

También puede atribuirse a la excesiva acidez o fermentación de la leche.

 

 

Quesos amargos

Se debe a un problema de la vaca, que puede transferir mal sabor a la leche o de la post contaminación durante la elaboración.

También puede ser originado por la insuficiente cantidad de sal o a su mala calidad.

 

 

Olores anormales

Puede atribuirse a la leche con la cuál se elaboró el queso.

De allí la importancia de disponer de un lugar higiénico para la fabricación de quesos.

 

 

Quesos rajados

 Ocurre si la cuajada se enfría antes del moldeado; por golpes o cambios bruscos de temperatura.

 

 

Quesos secos

Una de las causas se debe al bajo porcentaje de sustancia grasa de la leche.

También a un apresuramiento para dividir el coágulo, cuando aún no ha adquirido la consistencia necesaria.

Lo mismo ocurre cuando la cuajada se corta desordenadamente, desgarrando la masa, provocando pérdidas de grasa que está aprisionada dentro del coágulo.

En ambientes con escasa humedad es común observar este problema en los quesos.

 

 

Quesos hinchados

 

La hinchazón es producida por los gases desprendidos por microbios repartidos dentro de la masa del queso.

 

Éstos microorganismos abundan en leches sucias con tierra, estiércol, pelos, etc., o provenientes de vacas enfermas con fiebre aftosa, colitis, y otros.

 

Otras veces la hinchazón se debe al uso de fermentos infectados, de cuajos alterados o a deficiencias de estacionamiento, sobre todo, cuando la temperatura de los depósitos de maduración es muy elevada.

Para evitar el problema, habrá que prestar atención a la calidad de la leche: debe ser limpia y proceder de animales sanos.

Además, si se usa suero fermento deberá tenerse la seguridad de que no esté infectado con gérmenes, lo que se conoce por la presencia de burbujas de gas en su superficie.

Otro causante, puede ser el cuajo en malas condiciones, por cuya razón se recomienda el uso de marcas acreditadas.

Cuando el cuajo esta mal disuelto en el agua, puede contribuir a producir la hinchazón de los quesos.

En consecuencia, se aconseja preparar la solución del cuajo con anticipación de 15 a 20 minutos, agitando muy bien la leche después de su agregado.

Si en la masa queda mayor suero del conveniente, porque el desuerado ha sido incompleto, debido a que se ha trabajado una cuajada muy dura o el corte ha sido muy irregular, o el prensado defectuoso, ese exceso de suero es un caldo favorable para los gérmenes que producen la hinchazón.

Los defectos provenientes de problemas microbiológicos pueden provenir de la leche o de la post contaminación durante la elaboración.

 

 

Quesos mil agujeros

Son quesos que presentan un gran número de pequeños ojos con dimensiones de 1 a 5 milímetros.

Se produce cuando se corta la cuajada sin consistencia, o cuando en su parte superior ha sufrido un descenso marcado de temperatura.

También produce este problema la leche de mala calidad, muy ácida o mezclada con calostro.

 

 

Putrefacción de la cáscara

Se presenta en los quesos que durante su maduración o estacionamiento son mantenidos en estantes sucios o húmedos, o que no han sido invertidos con la frecuencia necesaria, especialmente en los dias subsiguientes al abandonar el saladero o, cuando por falta de espacio, las hormas son colocadas unas sobre otras.

 

El queso por falta de ventilación se mancha, ablanda y entra en descomposición.

Es necesario lavarlos inmediatamente, rasparlos o extirparles la parte afectada.

El lavado se realiza con salmuera concentrada y hervida.

 

 

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Última modificación: 11/08/14