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CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS

A modo ilustrativo, podemos clasificar los vinos de la siguiente manera:

a) vinos especiales.

a1) espumantes.

a2) no espumantes.

 

b) vinos de mesa

B1 ) comunes

B2) finos

 

Dentro de los vinos espumantes nos referiremos sólo a los naturales, en los cuales el CO2 disuelto proviene de una segunda fermentación, tal es el caso de los champanes y otros espumantes de origen francés y de los cavas de origen español.

 

Bajo la denominacion de vinos especiales no espumantes englobamos una gran cantidad de tipos diferentes ya sea el caso de vinos licorosos o nó, dulces o secos y cuya elaboración difiere sensiblemente de la correspondiente a los vinos de mesa o espumantes. (Oporto, xerez, mistelas, etc.)

 

Los vinos de mesa pueden ser blancos rosados o tintos de acuerdo al tipo de vinificación de la cuál provengan y sin tener en cuenta el color original del grano de uva de las variedades de origen.

 

Los vinos de mesa comunes, en nuestro país son obtenidos a partir de cepas comunes tales como criolla o cereza, que son aptas para consumo como uva de mesa pero que en sus características enológicas son bastante deficientes.

Los vinos finos son aquellos elaborados a partir de cepas consideradas nobles o finas. En su composition pueden intervenir una o más variedades. Aquellos que son elaborados con una sola variedad son llamados varietales y llevan indicado el nombre de la variedad de la cual se originan, los que se elaboran a partir de cortes de varias variedades se denominan "genéricos".

El hecho de que un vino sea varietal o genérico no es un indicativo por si solo de la calidad del mismo ya que dentro de cualquiera de las dos altemativas pueden encontrarse ejemplos de excelentes productos.

Los vinos con denominación de origen se producen en zonas perfectamente delimitadas , bajo condiciones climáticas, edáficas, varietales y técnicas de elaboración más o menos homogeneas para cada denominación, obteniéndose productos con determinados parámetros de calidad que los identifican y diferencian de otras denominaciones de origen.

 

En argentina es común la identification de las palabras "borgona y chablis" como nombres de un cepage determinado siendo los mismos denominaciones de origen francesas en las cuales se elaboran vinos con determinadas características y a partir de determinados cepages que pocas veces tienen que ver con las variedades utilizadas en argentina

En estas circunstancias estamos frente a un caso de uso inadecuado de denominaciones de origen extranjeras.

Lo mismo es válido para denominaciones tales como Burdeos, Champagne, Beaujolais, Xerez, Oporto, etc.

 

 

 

 

APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS DE LA VINIFICACIÓN

 

Los residuos del proceso de vinificación, por ejemplo los orujos de uva, contienen gran cantidad de sustancias que se intentan aprovechar.

Los orujos obtenidos al prensar las uvas constan de hollejos frescos, pepitas y raspones en proporciones variables. La cantidad de orujo se calcula entre 15 - 26 Kg., por 110 Kg. de uva macerada, quizás en elaboraciones artesanales la cantidad de orujo sea mayor.

Estos orujos pueden ser utilizados para elaborar aguardientes

 

Aguardientes de orujos (Grapa)

 

 

El jugo de uva destinado a la elaboración del vino tinto fermenta en el macerado, por lo que es lógico que no contengan azúcar, pero que contenga cierta cantidad de alcohol. Los orujos de vino tinto deben conservarse prensados en una masa sólida, en recipientes sin acceso al aire, protegiéndolos así contra el avinagramiento.

Este orujo se destila para obtener el destilado natural de orujo, cuyo contenido alcohólico no supera el 40 %.

El destilado refinado se obtiene mediante una segunda destilación y presenta un 60 % de alcohol. De 100 kgs. de orujo de vino tinto prensados y pisados obtienen 7 - 9 Lts de aguardiente con aproximadamente 50 % de alcohol.

La calidad del aguardiente de orujo depende de la calidad de la uva y de la limpieza y pureza con que se ha conservado el orujo.

Grapa aromatizada:

Si se desea se puede aromatizar el destilado de orujos, cambiando de esta manera el sabor y también el color de la bebida.

Para esto se deben mezclar y macerar las hierbas en grapa de cola, también puede hervirse, luego una vez filtradas se mezclan con la grapa, puede edulcorarse.

 

 

Se lista a continuación la proporción de hierbas para cada 25 It:

 

anís estrellado 11 grs.
cedrón 15 grs.
romero 25 grs.
manzanilla 6 grs.
anís en grano 10 grs.
canela en rama 2 grs.
regaliz en palo 5 grs.
nuez moscada 4 grs.
tomillo 18 grs.
orégano 12 grs.
azahar 7 grs.
poleo 7 grs.
clavo de olor 2 grs.
colorante (opcional) 2 grs.

 

 

 

VINOS ESPUMANTES NATURALES

Los vinos espumantes naturales tradicionales tienen denominación de origen controlada, de acuerdo a zona de producción y teniendo en cuenta sistemas de elaboración y materia prima utilizada; por ejemplo el champagne, el cavas. Son semejantes de acuerdo a sus sistemas de elaboración pero variables en sus orígenes (Francia y España respectivamente), variedades y aspectos tecnológicos puntuales que originan diferencias en sus patrones de calidad y denominación.

Específicamente la elaboración de vinos tipo Champagne de acuerdo al método tradicional "champenois" consta de los siguientes pasos:

- Obtención del mosto para la elaboración del vino base

- Elaboración del vino base.

- Desacidificación biológica del vino base.

- Refermentación y sedimentación de borras en el cuello de la botella.

- Eliminación de borras

- Agregado de licor de expedición.

- Cierre o tapado de la botella.

El mosto para la elaboración de Champagne en Francia se obtiene de las variedades, Pinot noir, Pinot gris, Pinot Meunier y Chardonnay.

 

El momento de la vendimia se determina teniendo en cuenta que el vino a elaborar debe poseer poca materia colorante y entre 11 y 12 ° GL .

La elección de racimos debe ser rigurosa evitando dañar los granos y eliminando los que están enmohecidos.

El mosto se obtiene por prensado a través de una prensa continua, amplia (de discos de gran diámetro) y baja (50 - 60 cm), para evitar que el líquido atraviese un alto espesor de hollejos, que ocasionaria una mayor disolución de la materia colorante

 

maquina

 

El líquido que escurre naturalmente, sin presión, se denomina mosto flor de cuvèe y por su transparencia y color origina los vinos base de mayor cantidad. A medida que aumenta la presión de la prensa se obtienen fracciones por su mayor contenido de taninos y materia colorante.

 

El mosto flor se mantiene en frío durante un tiempo, para que sedimenten las partículas en suspension, aunque si la cantidad de las mismas es muy alta, se deberá recurrir a otros métodos tales como clarificadión, filtración, sulfitación o combinación de varios. Los valores analíticos en esta etapa del proceso deberán ser los siguientes:

- Riqueza glucométrica: 200 - 220 gr. de azúcar/litro.

- Acidez total: 8 gr/litro expresada en ácido tartárico. Si el valor fuese menor se deberá corregir mediante adición y si fuese superior a 10 g/litro se deberá enfriar para precipitar tartratos o cortar con mostos de menor acidez.

La fermentación debe producirse a temperaturas de 15 - 18° C o menores, para que este proceso ocurra lentamente y origine un vino con buena fragancia. La duración de la misma es de un mes aproximadamente. El vino así obtenido debe ser enfriado para favorecer la clarificación y posterior filtración.

La filtración se realiza casi simultáneamente con la clarificación y se adicionará 30 - 50 mg/litro de SO2 para evitar la oxidación ya que este proceso produce una aireación muy violenta.

El clarificante tradicionalmente usado es la cola de pescado, previo agregado de tanino. Este proceso dura 2 - 3 semanas al cabo de las cuales se trasiega para evitar el contacto del vino con las borras y se procede a cortar el producto de acuerdo a las características que se desee obtener.

El vino base obtenido deberá responder a los siguientes valores:

- Grado alcohólico: 11 - 12º GL.

- acidez total: 6 - 9 gr. de ácido Tartárico/litro.

- Acidez volátil: no más de 0,5 gr. de ácido Acético por litro.

- SO2 libre: no más de 3 mg/litro

- Tanino: 20 - 50 mg/litro.

- Azúcares reductores: rastros

 

Estos valores indican que el vino base queda en condiciones de producir una segunda fermentación posterior al agregado de azúcar y levaduras.

El azúcar que se adiciona es de caña refinado y hay que tener en cuenta que 4 gr/litro de sacarosa dentro de la botella producen 1 atmósfera de presión. La presión ideal es de 6 atmósferas por lo tanto se adicionan 24 gr/litro.

Para agregar la sacarosa al vino debera prepararse lo que se denomina licor de tiraje que es una mezcla de 68 litros de vino con 50 kilos de azúcar, lo que equivale a 100 litros de licor. Esta mezcla contiene 500 gr de azúcar por litro, por lo que mediante una regla de mezclas se determina la cantidad que debe agregarse al vino.

 

Por cada 95 partes de vino se deberán agregar 5 partes de licor de tiraje.


 

Para facilitar la inversión de la sacarosa a glucosa (azúcar fermentecible) se recomienda agregar 2 gr/litro de ácido cítrico al licor de tiraje.

A la mezcla obtenida se agregan levaduras seleccionadas, cuyas cepas estén capacitadas para fermentar con altos niveles de alcohol, que generen éteres con fragancias adecuadas y que produzcan mínimos sedimentos. Posteriormente se procede al embotellado y taponado.

Las botellas donde ocurre la fermentación tienen generalmente una capacidad de 750 ml.

 

Las botellas donde ocurre la fermentación tienen generalmente una capacidad de 750 ml. y resisten altas presiones. Para el taponado se suelen usar tapas tipo corona que son de fácil remoción durante la operación de degüello.

 

Las botellas disponen horizontalmente en estructuras de madera especialmente diseñadas para que puedan irse modificando los ángulos de inclinación. Se realiza una marca en la parte inferior de cada una de ellas a fin de visualizar el ángulo de rotación correcto. Las temperaturas de 10 - 12 ° C  originan una fermentación lenta que generalmente dura 6 meses.

La fermentación dentro de las botellas puede seguirse colocando en una de ellas, como testigo, un manómetro, que mide la presión interna,.

 

botella

 

Las botellas durante la fermentación se estiban horizontalmente y luego son colocadas levemente inclinadas en pupitres especiales y se van rotando, para que las borras se acumulen en el cuello de las mismas y permitan su remoción. La rotación e inclinación se realiza cada vez que el depósito removido se ha vuelto a formar y el vino se ve transparente. La posición final de la botella es vertical, con el cuello hacia abajo. Este proceso en la actualidad puede hacerse mediante máquinas automáticas que ahorran gran cantidad de mano de obra. (ver fig 3)

bodega

 

El degüello consiste en sacar de las botellas las heces reunidas en el cuello de las mismas. Para ello se congela el cuello sumergiéndolo en una mezcla anticongelante a -18 a -20 °C , produciendo la solidificación del sedimento.

Con extremo cuidado se extrae el tapón, expulsando la presión interna el sedimento con cierta cantidad de vino. En este momento el operario introduce su dedo índice en la botella limpiando el cuello, posteriormente se sella el pico de la botella para que no se produzcan pérdidas excesivas de gas. (Ver fig. 5)

 

expulsion

Eliminadas las heces se precede al rellenado de las botellas con licor de expedición compuesto de vino fino, azúcar y cognac, con valores de grado alcohólico y acidez similares a los del champagne a fin de no producir desequilibrios químicos. Para la obtención de Champagnes de tipo Extra Brut se rellena con el mismo vino obtenido de otra botellas.

En función de la cantidad de licor de expedición que se agrega al espumante y teniendo en cuenta la escala creciente de azúcar, los champagnes se clasifican en

 

Extra Brut: sin agregado de licor de expedición y con rastros de azúcar.

Brut: hasta 20 g/l. de azúcar.

Demi sec: 20 - 70 g/l. de azúcar.

Demi doux: 70 -120 g/l. de azúcar.

Doux y Extra doux: + de 120 g/l. de azúcar.

 

 

El encorchado definitivo del champagne se realiza con una máquina de martinete, que introduce el corcho a golpes en sentido vertical hasta la mitad de su longitud, donde se coloca el ágrafe metálico. Finalmente se colocan las etiquetas y cápsulas que visten las botellas para su comercialización.

 


 

VERMOUTH

Se trata de un vino aromatizado con hierbas. Las recetas de preparación varía según el fabricante.

La fórmula siguiente es la que se utiliza en la cátedra de Enología, sumergiendo durante un tiempo variable las hierbas en una bolsa de lienzo que es estrujada cada día.

 

 

FÓRMULA DE PREPARACIÓN DE VERMOUTH

PARA 100 LITROS DE VINO BLANCO

Llevar a 17° GL y  agregar 100 - 150 gs. de azúcar por litro

sumidades secas de ajenjo 240
sumidades secas de orégano 70
flores secas de lúpulo 80
flores secas de sauco 90
flores secas de manzanilla 12
flores secas y hojas de salvia 60
azafrán 10
semilla de coriandro 84
raíz de imperatoria 64
raíz de énula 70
angélica de bohemia 30
macis 96

canela

72
nuez moscada 80
clavo de olor 24
corteza de naranjas amargas 58

 

 

 

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Última modificación: 11/08/13