Clarificación del Vino

El objetivo de la clarificación es proveer al vino de una futura estabilidad, desde los aspectos físicos, químicos, enzimáticos y microbiológicos, mediante eliminación de sustancias que están en suspensión o dispersión coloidal.

Las sustancias que se encuentran en suspensión se eliminan en forma más o menos rápida.

La velocidad de sedimentación es directamente proporcional al tamaño de las partículas, entre otras cosas e inversamente proporcional a la viscosidad del líquido.

El vino nuevo proveniente del descube constituye una mezcla compleja de alcohol y agua, en la cual se encuentran diseminadas sustancias en diferentes estados de dispersión, según el tamaño de las partículas que la constituyen.

Algunas de estas partículas son denominadas coloides, se encuentran en dispersión y poseen propiedades características, que no detallaremos.

La aglomeración de partículas es señal de inestabilidad causantes de la mayor parte de turbulencias y depósitos del vino, floculación y precipitación que se definirán como la separación entre las micelas (unidad de partícula del coloide) y el líquido.

Algunos vinos jóvenes contienen cantidades importantes de prótidos que coagulan a temperatura elevada o por los taninos presentes en el mismo.

En vinos muy pastosos se encuentran precipitados de pectinas adicionando alcohol; las pectinas aumentan en la madurez avanzada del vino.

Las dextranas aparecen en jugos de uvas podridas, atacadas por podredumbre, estos compuestos precipitan en forma filamentosa.

El encolado consiste en agregar una sustancia denominada clarificante capaz de coagular o sedimentar, por la presencia de los taninos o por la acidez del medio, arrastrando consigo las partículas en suspensión, sin que para ello sea necesario que deje el producto brillante.

Si se agrega al vino una solución albuminoidea se produce un enturbiamiento que va intensificándose hasta que se resuelve en copos que aumentan de volumen para luego sedimentar lentamente, dejando el vino cada vez más claro.

Tanto la intensidad de la turbidez, como el volumen de los copos y la velocidad de precipitación son mayores a mayor concentración de tanino y coagulante, a menos que la adición haya sido tan grande que se produzca un sobreencolado. Esto ocurre principalmente con la gelatina y la albúmina.

A causa de la riqueza en tanino que poseen los vinos tintos, la aparición de los copos se produce en pocos minutos, mientras que en los vinos blancos, cuyo contenido en taninos es menor, puede tardar horas o días.

La sola presencia de taninos o prótidos no es suficiente para producir una precipitación; se ha observado que también son necesarias sales de potasio y calcio y pequeñias cantidades de hierro intensifican el fenómeno, además de esto se requiere oxígeno disuelto que ejerce gran efecto en el encolado para que no fracase; si el vino estuvo al abrigo del aire es conveniente efectuar un trasiego antes de proceder al encolado del mismo.

Si el vino esta turbio, los elementos en suspensión que constituyen la turbidez no permanecen pasivos en el proceso de clarificación sino que experimentan una mutua coagulación, aumentan la densidad de los copos o aceleran su caída. A esto se atribuye la ventaja de agregar al vino una cierta proporción de caolín antes del encolado de vinos difíciles de clarificar.

Con frecuencia hasta una diferencia de pH de 0.2 puede provocar cambios considerables; un vino blanco encolado con 40 mg de gelatina/lt que no flocula a pH 2.8, se clariflca perfectamente a pH 3.2.

De lo expuesto resulta que el aumento de acidez favorece el sobreencolado con todos los caracteres que lo acompañan; floculación y clarificación defectuosas.

Al igual que la acidez, la temperatura es importante, el frío favorece, acelera y hace más estable y duradera la floculación y clarificación, las temperaturas elevadas la dificultan.

En general, los depósitos son tanto mas áspesos, menos coposos y al mismo tiempo más coloreados cuanto más alta es la temperatura. Tambien el sobreencolado es mayor y el precipitado contiene menos tanino cuanto más alta es la temperatura.

Si hay fermentación es imposible la deposición, ya que el CO2 empuja las partículas coaguladas hacia la parte superior.

Se debe paralizar la fermentación por frío o por SO2, si quedan borras es conveniente hacer un trasiego antes de encolar.

Sin embargo a veces no es imprescindible que haya dejado de fermentar, sobre todo cuando se agregan clarificantes minerales ya que la elevada densidad de éstos hace que, a pesar del desprendimiento gaseoso, igual caigan.

Debe estar sano, porque cualquier enfermedad produce alteraciones en la composición del vino, tanto por formarse sustancias insolubles como por producirse desprendimiento de CO2, la clarificación no es exitosa. A veces se realiza una clarificación para mejorar al vino cuando la alteración es incipiente, practicando previamente un sulfitado.

En cuanto a la temperatura, no todos los clarificantes son igualmente sensibles, en general la coagulación de las proteínas por el tanino es más completa a menor temperatura.

Es imprescindible un máximo mezclado con el vino para lograr un contacto más íntimo.

La velocidad de coagulación varía según el clarificante de que se trate. Es mayor cuando se usa tanino en vinos tintos y no es tan rápida con clarificantes minerales. El óptimo se obtiene reduciendo la velocidad de coagulación por la elección de la cola adecuada.

La velocidad de difusión depende de la miscibilidad de la cola, ya que si no se mezcla rápidamente se producirá la coagulación en las zonas de contacto; además depende del grado de dilución, ya que éste debe ser mayor cuanto más rápida sea la velocidad de coagulación y del mezclado, en algunos casos es suficiente con proceder a una agitación intensa y en otros es adecuada la inyección del clarificante por remontajes o por compresor.

Las condiciones que deben reunir los clarificantes son las de no comunicar olor, color, ni sabor propio a los vinos; deben ser de fácil preparación y no quitar al vino en proporción sensible ninguno de sus componentes.

Su acción debe ser rápida pero no en exceso; no mayor de 20 días porque sino da un vino límpido pero no cristalino.

Se pueden clasificar por su origen en animales o minerales. Entre los de origen animal se encuentran la clara de huevo, sangre, gelatina, ictícola y caseína.

Y entre los minerales, tierra de lebrija, bentonita, caolín y carbón activado.

Se obtiene por coagulación del caseinato de la leche. Se puede preparar hinchándola primero en agua y agregando poco a poco el álcali; cuando se usan soluciones muy diluidas que pueden aumentar la dilución del vino, se pueden hacer diluciones en vino directamente, previamente neutralizado. Arrastra cantidades importantes de tanino, por su poder decolorante y desodorante no es apta para vinos finos. Se aplica en dosis de 10 a 30 gr./HI.

La leche se utiliza para casos especiales en que se desea desengrasar y desodorizar; el descremado le hace perder su poder decolorante pero mejora como clarificante; es peligrosa en dosis considerables, puede dar sobreencolado. Se aplica en dosis de 0,1 a 0,2 It/Hi.

Se prepara en frío, por hinchamiento en 100 veces su volumen de agua acidulada con ácido clorhídrico, clarifica mejor con dosis más débiles, da más brillo, es más difícil que se produzca sobreencolado. Para evitar adulteraciones es preferible comprarla en escamas y no como polvo. El encolado con ictíocola da copos que pueden quedar en parte en la masa de vino y para eliminarlos se necesitan varios trasiegos.

Obtenida por cocción de colágenos de huesos y cartílagos. Las dosis en vinos blancos no conviene que sobrepasen los 2 a 3 gr./Hl, si se quiere evitar el sobreencolado. Para los vinos tintos varía de 4 a 15 gr./Hl.

La sangre clarifica bien y la floculación es muy rápida aún en los vinos blancos. Tiene alto poder decolorante. Se aplica en dosis de 50 a 100 ml/Hi; para decoloraciones intensas se aplican dosis de 500 a 600 ml/Hi. La clara de huevo se aplica en dosis de 10 a 15 gr./Hl, lo que equivale a 2 - 3 claras/Hl.

Se la puede usar sola o acompañada por algún clarificante animal, se la utiliza para vinos licorosos en los cuales los otros clarificantes tardan mucho en depositarse. Dosis: 100 a 150 gr./Hl, es de acción rápida. Ha sido reemplazada por la bentonita.

Es un tipo de arcilla. El inconveniente son las borras voluminosas ya que absorbe por lo menos 10 veces de su volumen en agua.

Para usarla se la deja 24 horas en contacto con agua en proporción del 5 %, y luego por agitación se obtiene un barro homogéneo. La dosis oscila entre los 50 y 200 mg./Hl.

Tiene una acción clarificante inferior; puede transmitir olores y sabores desagradables lo cual se evita agregando carbón activado. Dosis de 1 a 10 gr./HL

La filtración es una técnica general de clarificación que consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de una placa filtrante con poros muy finos. Las partículas e impurezas en suspensión se retienen por diversos procedimientos.

La filtración es una operación mecánica y, como todo procedimiento mecánico, plantea problemas de cantidad y de calidad.

En primer lugar se debe conseguir limpidez de modo que no se altere la calidad gustativa del vino; después la cantidad de vino filtrado en función de la superflcie de filtración. La capacidad de un filtro expresa el volumen que es capaz de fIltrar por unidad de tiempo. Esta capacidad disminuye a medida que las impurezas se van depositando sobre la capa filtrante, produciendo un colmatado progresivo. En esta operación se lucha por aunar la calidad del filtrado con un rendimiento cuantitativo.

Por lo general están formadas por materiales de naturaleza y formas distintas. El amontonamiento más o menos irregular de sus fibras constituye capas más o menos permeables. Los materiales más utilizados son: las fibras de celulosas (telas, algodón, pasta de papel), las fibras de amianto, las diatomeas, etc.

Las capas filtrantes se clasifican en dos categorías: las que trabajan por adsorción y las que trabajan por tamizado.

- Accion mecánica: la masa filtrante actúa como una red de retención por donde las partículas no pueden pasar porque su diámetro es inferior al de los poros filtrantes.

- Accion física: Se realiza una adsorción en las partículas cuyo diámetro es inferior al de los poros filtrantes. Esta adsorción se debe a la carga eléctrica de los poros de la masa filtrante que retienen las partículas de signo opuesto. Los poros van quedando saturados y disminuyen sus diámetros con lo que luego serán retenidas partículas cada vez menores.

Algunos materiales son filtrantes por si mismos como la celulosa y las placas filtrantes, otros sirven como coadyuvantes como las diatomeas y otros cumplen las dos funciones como el amianto.

La celulosa que se emplea en filtración esta formada casi exclusivamente por fibras de algodón, se vende en panes comprimidos, es blanca, insoluble en alcohol y éter y contiene 6 - 8 % de agua higroscópica , su capacidad de inhibición es de 4 - 6 veces su volumen y cuando se la usa por primera vez sustrae color por lo cual se la usa primero en vinos blancos.

Elimina casi todas las sustancias en dispersión coloidal excepto mucílagos y prótidos, tampoco elimina el sobreencolado y la goma arábiga añadida al vino. Se le puede agregar amianto como coadyuvante con lo cual se aumenta notablemente su calidad filtrante,

A medida que transcurre la filtración y el filtro se ha colmatado el enturbiamiento comienza a aumentar. Sí se aumenta la masa de celulosa a igualdad de las demás condiciones , el líquido permanecerá límpido por más tiempo. Es un buen ejemplo de adsorción ya que los poros del filtro son mayores que las células de levadura, pero los retienen por adsorción hasta el momento en que las cargas se saturan.

Si en vez de filtrar bajo presión débil, aumentamos ésta, se produce un asentamiento de las fibras de celulosa y una consecuente disminución del tamaño de los poros por lo que se produce retención por tamizaje, factor que preserva las facultades adsortivas.

La eficacia de la adsorción es proporcional a la cantidad de celulosa e inversa a la masa de partículas en suspensión. El tamizaje es insuficiente para obtener limpidez aceptable en vinos francamente turbios.

Es un mineral de estructura fibrosa, de fibras largas, finas y flexibles, dispuestas en estratos de poros sumamente finos. Debe estar libre de impurezas solubles en el vino (sobre todo iones Fe3+ y Ca2+)

La filtración es eficaz pero más lenta que en el caso anterior pues los poros son muy pequeños.

Actualmente la utilización del amianto no está autorizada por habérsele comprobado propiedades cancerígenas.

Filtración con mezcla: La incorporación de una pequeña cantidad de amianto a la celulosa de la mezcla es un caso intermedio en el que el tamizaje conserva las propiedades de adsorción.

El rendimiento es intermedio y se observa un aumento de la turbidez menos rápido que con la celulosa sola.

Proviene de los depósitos silíceos construídos por la acumulación de caparazones de
diatomeas o de algas microscópicas.

Tienen una muy baja densidad (0,28 - 0,30) por lo que resulta que los poros de la capa filtrante son un 80 % de la masa total, muy favorable para la filtración.

Filtra por tamizado y en estratos de cierto espesor desarrolla acciones adsortivas.

Se la utiliza por lo general para vinos nuevos, muy cargados de materia en suspensión

Algunas de estas tierras pueden conferir sabores desagradables y desprendimiento de CO2 al vino.

Si es necesario debe lavarse esta tierra con agua acidulada y luego se la enjuaga con agua comón.

Debe utilizarse húmeda pues sí se la deja secar puede adquirir nuevamente sabores extraños.

Mas que como material filtrante se las utiliza como soportes que asociados a coadyuvantes se convierten en filtros.

Las telas de fibras sintéticas y de hilos de acero inoxidable son las mejores y se las emplea con amianto o con diatomeas.

Las telas de fibra vegetal son comunmente fabricadas con algodón, debiendo ser fuertes, densas y uniformes.

1- Por la forma de retención de las partículas: De acción mecánica y de acción física. Es una clasificación deficiente ya que hay filtros de doble acción.

2- Por el uso que se le asigna: de desborre, de abrillantamiento y de esterilización. Es objetable porque el filtro de prensa sirve para desborre y abrillantamiento.

Constituídos por sustancias vegetales o minerales que en el momento de su uso se estratifican sobre una red de metal que actúa como soporte. Se agrupan en dos categorías:

Constituído por una torre de dos platos numerados que tienen en correspondencia uno con otro dos expansiones huecas y que ya armado el filtro constituyen dos tubos.

Por uno asciende el vino a filtrar entrando por los platos impares y en el otro desciende el ya filtrado por los platos pares.

Está constituído por un cilindro metálico que gira sobre su eje transversal, al fondo lleva un tubo en ángulo por donde sale el vino filtrado; tiene una mirilla, un toma muestras, un manómetro y un grifo de aire.

En su interior presenta las siguientes piezas: un primer cilindro de tela metálica y superficie ondulada, un segundo cilíndrico de tela metálica más pequeño en cuyo centro hay un grueso tubo por donde sale el vino filtrado.

Son los más antiguos en su uso y se lo puede dividir en filtros de manga y prensa

a - Filtros de manga

El elemento filtrante son sacos o mangas de tela cilíndricos que filtran de adentro hacia afuera.

El llamado Holandés es muy usado en ropa, consta de dos recipientes tronco cónicos de madera superpuestos. en el primero se recibe el vino y en el segundo se encuentran las mangas a través de las que va pasando el vino que ya filtrado, queda en este recipiente mayor.

La presión se da por desnivel de 2 - 3 m.

Filtro lavador Daubron

Es un cilindro en cuyo interior se encuentran grupos de 5 - 6 mangas en forma de boinas vascas y separadas por un tabique de mimbre sostenidas por un eje tubular que la atraviesa y que conduce el vino distribuyéndolo entre las boinas.

El principio de filtración es excelente y proporciona una limpidez inmediata aún con variaciones importantes de presión, aunque a veces para una mejor presentación se aconseja hacer una filtración posterior con discos de algodón o ceiulosa.

b - filtro de prensa

Las diatomeas permiten una filtración satisfactoria y económica si se las asocia al amianto.

El soporte adecuado es el filtro de prensa.

Consta esencialmente de una batería de cámaras de filtración con telas filtrantes, estos elementos pueden ser fijos o móviles y en tal caso se deslizan sobre dos brazos ajustándose herméticamente entre dos cabezales.

El cuerpo filtrante puede ser cubierto o descubierto.

Filtro Victoria

Consta de soportes de acero inoxidable, sin tela suplementaria ya que las diatomeas se adosan a ellos y puede trabajar hasta 8 atm.

Su gran ventaja es que es autolavable, Ios soportes rotan sobre si mismos, el material filtrante cáe y se deshace y luego se hace un enjuague con agua o vino.

Trabajan de acuerdo al mismo principio que Ios anteriores con la diferencia que el material filtrante esta constituído por placas o cartones ya confeccionadas con amianto o fibras vegetales.

El número de placas por filtro es variable (de 5 - 20) y se contruyen en una amplia gama de porosidades de modo que se puede hacer todo tipo de filtraciones.

Antes de efectuar la filtración se hace circular agua potable con el fin de limpiar las placas fluyendo la misma hasta que no presente gustos extraños.

Una vez finalizada la filtración las placas se lavan con agua caliente y fría y el aparato con agua fría a presión.

Envíe un mail a web@infogranja.com.ar con preguntas y comentarios sobre este sitio web. Copyright © 2007 Néstor Fernández Berretta Última modificación: 10/01/11

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