Chucrut

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 Guía de Fruticultura

Guía de Horticultura

Conservación por fermentación láctica

ELABORACIÓN DE CHUCRUT

Materia prima

Repollo fresco entero

Sal

Aditivos

Acido Ascórbico (antioxidante)

Acido Cítrico (acidificante)

7 - RECEPCIÓN

Control de calidad de la materia prima, su sanidad y estado de madurez.

2 - LIMPIEZA

Eliminación de hojas y partes de las mismas en estado sanitario no deseable, oxidadas, cloróticas, con hongos, golpeadas, y otras.

Se realiza un lavado con una solución de hipoclorito de sodio en proporción 1 %. El agua corriente ya se encuentra clorada por lo que tiene condiciones sanitarias confiables.

3 - TROZADO

El objetivo inicial es eliminar el tronco, para lo cual se debe realizar un corte de forma cónica ó triangular.

El grosor del corte de las hojas depende del elegido por el consumidor o elaborador, si bien es conveniente un corte fino de las láminas para favorecer la deshidratación   y mejorar el rendimiento de la fermentación.

Como desventaja al tener láminas más finas el proceso de oxidación se acelera, por lo que se debe trabajar de una forma más rápida. También puede utilizarse un rociado con ácido ascórbico para evitar la oxidación, resaltar y mantener el color durante la manipulación y el trozado del repollo (0,1 a 0,3 gr. de ácido ascórbico / Kg. de repollo).

4 - ENCUBADO - SALADO - DESHIDRATADO

El tratamiento con sal consiste en agregar cloruro de sodio (Cl. Na,) o sal común gruesa al material cortado.

El objetivo es el de extraer el líquido contenido en las hojas de repollo para su posterior fermentación láctica.

La cantidad de sal a agregar es variable, y puede oscilar entre un 3 a un 8 % en peso neto de repollo.

El encubado es la colocación del material en capas adentro de una cuba o recipiente adecuado, cerrado y oscuro de ser posible para evitar la foto-oxidación, alternando capas de material con capas de sal.

El material comienza a deshidratarse y el repollo debe ser comprimido de forma tal que el líquido sobrenadante exceda su nivel. De ser necesario, pueden agregarse bacterias lácticas seleccionadas para mejorar el rendimiento de la fermentación.

En la cuba se inicia entonces el proceso de fermentación láctica que es anaeróbico, por lo que, el recipiente deberá permanecer cerrado pero con una trampa de agua, pudiendo permitir la salida de los gases provenientes de la fermentación.

La temperatura ideal de Fermentación es de 20º a 28º, siendo óptima la de 25° C.    La finalización de la fermentación se considera cuando se mide entre 5 y 8 gr. de ácido láctico/litro.

5  –  FRACCIONADO  Y  PASTEURIZACIÓN

Una vez finalizado el proceso de Fermentación, se fracciona el producto en frascos cerrados para su posterior pasteurización T 70º -75 ° C, durante 15 minutos, teniendo en cuenta que dicha temperatura debe medirse en el interior de uno de los frascos, lo que se logra a una temperatura del agua de 80º - 85 ° C y se debe realizar en tres oportunidades, a las 24 hs. de la primera y a las 48 hs. Esto tiene una justificación ya que siempre existe la posibilidad de presencia de esporas.

Por este método similar de conservación, se realizan: aceitunas de mesa, pickles, pepinos, y otros.

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