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 Guía de Fruticultura

Guía de Horticultura

La conservación de las frutas al estado natural es uno de los procedimientos más fáciles de realizar, siempre y cuando se guarden ciertas condiciones de higiene y requisitos indispensables para lograr la mejor conservación de las mismas con un mínimo de pérdida.

El método que se utiliza tanto en las grandes industrias como en la forma casera se llama Método Appert, quién lo puso en práctica ya en el año 1804, y en la actualidad ha sufrido muy reducido cambio, siendo siempre la misma. Los fundamentos del mismo son que la fruta se mantiene en un medio, privado de gérmenes y liquido, y herméticamente cerrado en recipientes esterilizados con el objeto de impedir la entrada de los mismos después de haber terminado la operación.

Al medio liquido se le suele agregar otras sustancias con el objeto de aumentar la exquisitez de la fruta conservada en él, sobre todo una pequeña cantidad de azúcares que poco a poco con el tiempo se van introduciendo en la pulpa de las mismas y aumentan sensiblemente el gusto dulce y agradable que de por sí tenían, haciéndolas más apetitosas, siendo esta quizás la característica más importante para el consumidor que suele pagar algo más por ese tipo de frutas.

La expresión conservación de frutas y hortalizas en estado natural se refiere casi estrictamente al procedimiento ya mencionado de Appert, en el cuál se mantiene a las frutas en medio líquido, pues hay otros métodos en los que se conservan en un medio muy azucarado, tanto que los gérmenes no pueden trabajar, siendo los comúnmente llamados dulces, mermeladas y jaleas. Nosotros nos referiremos con especialidad al primero de ellos, es decir al de Appert.

La marcha del procedimiento es más o menos igual para cualquiera de las clases de frutas, y difiere poco entre ellas; por este motivo es que pasaremos inmediatamente a detallar las fases u operaciones que se necesitan para llegar a conseguir la conservación de los frutos.

Son dos las condiciones indispensables que se requieren para obtener un producto bien conservado: la selección de las frutas que se han destinado a este fin que depende de la clase de fruto que se trate, y luego la obtención de los recipientes indispensables para conservar las mismas. En el primer caso, para cada tipo de fruta mencionaremos las características que deben tener los productos. Para el segundo caso se pueden emplear recipientes metálicos o de vidrio; la industria utiliza sobre todo los primeros, pues son más fáciles de controlar y difíciles de destruir, aunque requieren máquinas especiales para lograr un cierre perfecto. Si se desea instalar una industria de ciertas condiciones será necesario utilizar los recipientes metálicos, los que deben cumplir con ciertos requisitos para que puedan destinarse a la venta, tales como poseer su interior recubierto de una delgada capa de estaño, a fin de evitar que los ácidos de las frutas ataquen a la lata, y además su etiquetado.

Pero cuando se trata de conservar una cierta cantidad de frutas, en forma casera, sólo serán necesarios como recipientes los de vidrio, más fáciles de obtener y de ajustar perfectamente con sus tapas en perfectas condiciones, no teniendo ninguna rotura, por donde se podrían contaminar con microorganismos.

Las distintas operaciones para llegar a conseguir la conservación de las frutas son:

1 - Cosecha de la Fruta

En general es conveniente recoger la fruta destinada a conservar en el periodo anterior al de su completa madurez, para evitar que estando demasiado blanda se deshaga al momento de elaborarla; el momento más oportuno es cuando la fruta se encuentra medianamente pintona, cuando después de haber salido de verde no ha llegado aún a madurar completamente.

Es preferible que se encuentre algo verde que muy madura, pues en el primer caso se puede obviar el inconveniente con el agregado de jarabe al líquido de conservación, mientras que en el segundo no tiene casi remedio, a menos que se proceda con sumo cuidado, aunque siempre dará un producto que se caracterizara por su escasa calidad.

2 - Limpieza

Cuando se ha llegado al momento de comenzar la conservación, es conveniente proceder a limpiar las frutas, para eliminar toda suciedad, polvo y tierra que pueda tener incorporada en sus cáscaras; se las somete a un lavado con agua o haciéndoles pasar por un chorro de agua muy fuerte, si es que se encuentran suficientemente limpias.

3 - Clasificación

Aún cuando en la conservación casera no interesa mayormente esta forma de seleccionar la fruta, siempre es de buen criterio colocar en los recipientes las frutas que tengan un tamaño más o menos igual, para que luego los trozos de las mismas sean iguales entre sí; son preferibles siempre las frutas de tamaños medianos, es decir, ni muy grandes ni demasiado chicas, para que en cada frasco entre una cierta cantidad de partes o porciones que pueden ser consumidas en poco tiempo, sin peligro de que se deterioren.

4 - Pelado

Con el objeto de favorecer la conservación y de permitir la penetración del jarabe en el interior de las pulpas, se necesita realizar el pelado de las frutas; los procedimientos para esta tarea son variados, aunque el más fácil es un cuchillo, pero claro está que la fruta pelada en esta forma queda en un estado poco atractivo, pues se notan los cortes realizados;

En la industria, además, este procedimiento tiene el inconveniente de hacer disminuir el rendimiento, porque siempre con las cáscaras se sacan partes más o menos gruesas de la pulpa.

Cuando se desea hacer algo más perfecto, se deben utilizar unos cuchillos pequeños que se venden en el comercio, con la lámina curvada más o menos pronunciadamente según sea la fruta de que se trate, con los que la operación resulta más fácil y se reducen las pérdidas

Es conveniente llamar la atención sobre la necesidad de que sean siempre de acero inoxidable o inatacables por los ácidos, siempre tan abundantes en las frutas; además deben mantenerse bien afilados para conseguir cortes suaves.

EI otro procedimiento consiste en el empleo de máquinas especiales, que se adaptan a distintas clases de frutas.

Tanto en este caso como en el pelado a mano, las frutas se deben sumergir inmediatamente después de ser peladas en agua donde se ha agregado un puñado de sal con el objeto de evitar que sus superficies bien blancas, se oscurezcan al ponerse en contacto con el aire o con el agua sola. La sal tiene por objeto evitar esto. El ennegrecimiento siempre perturba la calidad del producto.

El último de los procedimientos de importancia que se emplea para el pelado, es la utilización de soda cáustica, la que en proporción del 3% aproximadamente, puesta en agua caliente elimina por corrosión la piel dejando la pulpa íntegra y sin huellas de cortes o lastimaduras como sucede en los dos procedimientos anteriormente relatados.

Como se comprende, son necesarios ciertos cuidados para evitar quemaduras en la persona que opera.

La forma de proceder es la siguiente: se torna un recipiente metálico donde se pone una cierta cantidad de agua hirviendo, la necesaria como para permitir cubrir perfectamente a dos o tres camadas de fruta. En ella hacemos disolver la soda cáustica (a razón de 330 gramos por litro de agua más o menos) y estando el líquido para el pelado listo, sólo resta sumergir las frutas. Para ello se utilizan jaulas o cestas de alambre o de mimbre, o en coladores comunes, los que se introducen en el líquido, retirándose de un golpe.

La duración del baño depende de muchos factores, como el espesor de la cáscara y dureza de la misma, siendo por lo común de entre 1 y 5 minutos según la fruta de la que se trate; para conocer el momento oportuno, se retira una de ellas del baño y se observa si ha perdido o nó la piel; se retiran todas en cuanto se note que la soda ha comido ya toda la cáscara y comienza a actuar sobre la pulpa.

Del baño cáustico se ponen las frutas en agua fría para eliminar el exceso de soda que llevan consigo, siendo indispensable que el agua  se renueve con facilidad,  ya sea corriente o cambiándola siempre y seguido; de aquí se llevan también al agua con sal para evitar el ennegrecimiento por oxidación con el aire.

5 - Partido, descarozado y despepitado

Nunca es recomendable colocar en los recipientes de conservación las frutas enteras, primero por el trabajo que demandaría proceder a retirar el carozo en el momento de consumirlas, y luego por el gran peligro que existe en que éste comunique al líquido y a la misma fruta un gusto amargo desagradable, especialmente en los duraznos y damascos.

Para las frutas que tienen pepitas, como las peras y manzanas, se cortan por la mitad con un cuchillo y luego con una especie de cuchara se saca la parte del corazón de cada sección; otras veces sin dividir la fruta se puede, desde afuera, retirar las pepitas o el carozo con unas cucharas despepitadoras o descarozadoras que se introducen en la pulpa por el pedúnculo y una vez que han llegado hasta el corazón se hacen girar, separando así la pulpa de la parte central.

En otros casos, cuando se trata de frutas de tamaño reducido, como sucede en las uvas, no se dividen y se introducen en el recipiente sin necesidad de despepitarlas ni tampoco de pelarlas, pues la pulpa es débil y fácil de diluir.

6 - Escaldado

Consiste en someter a la fruta a la acción de agua hirviendo durante un cierto tiempo, que depende de la clase de fruta de que se trate, lo que tiene por objeto favorecer la desacidificación de la pulpa, además de reblandecerla, en las frutas demasiado verdes o de carnes muy duras.

Para cada caso expresaremos el tiempo indispensable que se ha de tener en agua hirviendo, cuidando que no se pasen para evitar que el reblandecimiento sea excesivo y se deterioren las frutas con los tratamientos posteriores; por este motivo se necesita controlar minuciosamente el tiempo y retirar inmediatamente una vez transcurridos los minutos necesarios.

En la operación del escaldado se procede de la misma manera que en el pelado con soda cáustica, sumergiendo las frutas el tiempo necesario. Una vez que se retiran del baño escaldador se vuelven a sumergir en agua bien fría para poder detener la acción continuada del calor de las carnes; es necesario volver a repetir que esta agua fría debe renovarse continuamente.

Con esta última operación preparatoria para la esterilización, estamos en condiciones para iniciar la colocación de las frutas en los recipientes.

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